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[SBS스페셜] 밥상 위의 소리 없는 전쟁, 육식 VS 채식 3부-①
우리의 식탁과 건강을 위협하는 새로운 식단은?
11일 방송된 SBS 스페셜에서는 '2021 여름' 특집으로 육채전쟁 완결편이 공개됐다.
4년 만에 16킬로를 감량한 현덕 씨는 과거 가공식품들을 즐겨 먹으며 체중이 늘었다며 이후 카니 보어로 식단을 바꾸며 감량에 성공했다고 밝혔다. 특히 현덕 씨 가족은 고기 위주로 먹되 곡물과 채소를 곁들일 때는 독성을 줄이는데 초점을 두며 식단을 했다. 그 결과 현덕 씨는 체중 감량을 했고, 면역력이 약하고 아토피 등으로 병원에 자주 갔던 자녀들은 병원에 발길을 끊게 됐다고 밝혔다.
그리고 지난주 진행됐던 한 달 간의 육채식 다이어트 실험의 결과도 공개됐다. 육식 위주 고지방 식단과 채식 위주 고탄수화물 식단의 두 그룹은 각각 체중 감량에 성공했고 혈관 지표도 개선됐다. 또한 칼로리 섭취 변화가 크게 줄었는데 두 그룹 모두 단백질 섭취 비율도 올라간 것을 확인해 눈길을 끌었다. 그렇다면 육식과 채식은 공통점이 있을까?
전문가들은 "많은 영양학자들은 지방 섭취, 탄수화물 섭취가 총 칼로리 섭취량에 미치는 영향에 대해 연구에 집중하고 단백질은 간과했다"라며 "단백질이 부족했을 때 일괄적으로 일정한 양을 먹기 위해 보인 섭취 행동이 있다"라고 주목했다.
이에 금나나 교수는 6박 7일간 8명의 남녀 대학생을 대상으로 1030 프로젝트 실험을 진행했다. 이 실험은 정해진 시간에 먹고 싶은 만큼 식사하되 간식은 언제든 마음껏 먹을 수 있는 조건이었다.
실험 대상자들은 철저히 영양소에 맞춘 식단을 하며 실험을 진행했다. 그런데 이들이 하는 식사는 똑같아 보이지만 분명한 차이가 있었다. 4명은 단백질 10%의 저단백군, 나머지는 단백질 30%의 고단백 식사를 하고 있었던 것. 이 실험은 단백질의 양과 섭취 칼로리의 인과관계를 알아보기 위한 실험이었다.
그리고 실험을 진행하며 저단백군 실험자들은 간식을 찾는 횟수가 늘고 고단백군 실험자들은 대부분 간식에 특별한 관심을 두지 않는 것을 목격했다. 그리고 이는 3일 차부터 큰 차이가 났다. 저단백군 실험자들은 부족한 단백질량을 간식으로 채우려는 노력을 하며 고단백군 보다 더 많은 칼로리를 섭취한 것으로 드러났다.
이 같은 연구는 수십 년간 단백질과 칼로리의 관계를 연구해 온 데이빗 박사와 스티븐 박사의 연구 결과와도 일맥상통했다. 이들은 단백질이 칼로리를 움직이는 열쇠라며 '단백질 지렛대' 이론을 주장했다. 이는 음식 속 단백질이 적을 경우 적정 함량에 도달할 때까지 더 많은 음식을 섭취하게 된다는 것. 그리고 이들은 사람을 대상으로 한 실험에서도 단백질 섭취량이 적은 사람일수록 1일 섭취 칼로리가 높아진다는 것이 입증했다.
두 박사들은 "저단백 식사는 간식을 불러 칼로리 섭취가 늘어난다. 하지만 간식을 먹어도 단백질이 부족하고 그래서 칼로리 섭취량은 더 늘어나게 된다"라며 "단백질이 부족하면 식욕 때문에 우리는 음식을 더 먹게 되고 이는 칼로리 섭취로 이어져 과체중과 비만의 가능성이 더 높아진다"라고 설명했다.
단백질의 중요성을 일찌감치 알고 있던 미국 시카고의 짐 콜드웰. 그는 5년 전보다 무려 82kg을 감량했다. 그는 육식과 단식으로 체중을 감량하고 4년 전부터는 카니보어 식단으로 체중을 유지하고 있었다. 특히 요리에 인공 조미료는 전혀 사용하지 않고 과거 즐겼던 정크푸드는 끊고 단백질이 풍부한 식단으로 새 인생을 찾았다고 밝혔다.
다이어트 육채 전쟁에 참가한 참가자들은 실험 전 배달음식은 기본이고 간식, 패스트푸드 등 가공 음식의 섭취 비율이 높았다. 그들을 살찌게 만든 주범은 바로 다른 것이 아닌 정크식, 초가공 식품이었던 것.
이에 전문가는 "초가공 식품은 단백질 섭취량이 훨씬 적은 부분을 차지한다. 그래서 적은 단백질 보충을 위해 지방과 탄수화물 계속 찾고, 자연적으로 칼로리는 섭취는 높아지며 살이 찌고 각종 만성병에 노출되는 상황이 된다"라고 설명했다.
4년 전 초가공 식품을 완전히 끊고 두부와 달걀로 단백질을 채우는 채소 위주의 식단을 해서 35kg을 감량했던 최건 씨. 그는 당시 일상을 즐기면서도 체중을 조절할 수 있다고 믿고 앞으로도 체중을 유지할 자신이 있다고 밝혔던 바 있다. 그런데 올해 다시 만난 최건 씨는 몰라보게 달라져있었다.
졸업 후 취업에 신경 쓰다 보니 식사는 불규칙해지고 식단을 지키지 못하는 날이 대부분, 그리고 자연식품을 찾아 먹던 과거와 달리 최근에는 편의점에서 초가공 식품 위주로 구매해 섭취했던 것.
미국 국민 보건원 케빈 홀 박사는 비만의 주범을 추적하기 위해 막대한 비용이 들어간 인간 대상 통제 실험을 진행했다. 총 20명의 실험자에게 초가공식품군과 자연 식품군으로 나뉘어 섭취하게 하고 그 변화를 관찰했다. 그러자 초가공식품군이 자연 식품군 보다 하루 평균 500칼로리를 더 섭취하고 체중과 체지방은 증가한 것으로 드러났다.
이는 단백질의 양을 늘리는 것이 식단의 질을 변화시킬 뿐 아니라 섭취 칼로리도 줄어들게 만든다는 결과를 내놓은 것이었다.
영국의 심장병 전문의 아심은 초가공 식품에 단백질이 적게 함유된 이유에 대해 "식품업계가 높은 이익을 내기 위해서다"라며 "가장 값싼 재료로 맛만 있는 음식을 만들어 대중이 계속 소비하게 한다"라고 지적했다.
그리고 초가공식품의 첨가물에는 숨겨진 비밀이 있었다. 지극한 행복을 느끼는 지점인 지복점은 최상의 맛을 일컫는 말인데 이는 탄수화물과 지방이 절묘한 조합으로 만났을 때 달성됐다. 그리고 콜라와 햄버거 등 떼려야 뗄 수 없는 조합으로도 만들어져 눈길을 끌었다. 전문가는 "전분과 설탕, 기름, 첨가제, 방부제 등을 넣어 완벽한 맛을 조합한다. 그런데 이것은 식욕 조절 메커니즘에 개입해 우리 인간을 계속 허기지게 만든다"라며 "체내 신호체계를 망가뜨려서 필요 이상의 칼로리 섭취하게 하는데 이는 초가공식품의 섭취로 두뇌가 자동적으로 칼로리를 계산하는 기능이 손상됐기 때문이다"라고 밝혀 놀라움을 자아냈다.
이광범 교수는 동물처럼 먹으라고 조언했다. 자연 생태계에서는 비만과 만성 질환이 없는데 이는 동물들이 최적으로 요구되는 영양분들을 균형 있게 섭취되는 전략을 보이기 때문이라는 것.
그는 "자연계에서 가장 궁한 것은 단백질이다. 많은 곤충을 포함해 동물들이 한 가지만 우선 조절을 해야 하는 상황이라면 초식 동물은 우선적으로 단백질을 선호하는 것으로 드러났다"라고 설명했다. 그리고 육식동물은 지방 섭취를 우선시, 사람을 포함한 영장류 또한 단백질을 우선으로 하는 것으로 밝혀졌다.
그리고 이광범 교수는 초파리를 이용해 단백질의 비밀을 푸는 실험을 진행했다. 그의 실험 결과에 따르면 단백질 섭취 비율에 따라 초파리의 알을 낳는 비율도 달라지고 있었던 것. 가장 높은 단백질을 섭취하면 왕성한 번식 능력 보였다. 이는 생식을 위해서는 단백질이 필요하다는 것.
그리고 과량의 단백질이 가져오는 치명적인 대가의 예는 수명인데, 단백질 섭취가 많을수록 수명이 줄어든다며 사람도 이 결과와 크게 다르지 않을 것이라 추측했다.
성장과 번식을 극대화하며 오래 살 수 있는 단백질 비율은 없기 때문에 적당한 지점을 선택해야 하는데 이것이 단백질 트레이드 오프 이론이었다.
금나나 교수는 최적의 단백질 비율에 대해 몸무게 1kg당 0.8g 단백질 섭취해야 하는데 이는 최소 필요한 단백질 양에 가깝다고 설명했다. 또 다른 전문가는 "우리나라 사람들의 사망률을 낮추는 탄수화물, 지방, 단백질의 비율이 5:3:2가 가장 적절한 것으로 드러났다. 총 섭취 칼로리의 20%는 단백질로 섭취할 필요가 있다"라고 밝혔다.
고고학자이자 셰프인 빌은 인간은 가장 비효율적인 소화 기관을 갖고 있다며 음식을 입에 넣기 전 가공할 수 있는 기술이 필요한데 현대의 도를 넘은 가공 기술이 우리의 식생활을 망치고 있다고 주장했다.
그리고 그는 "우리가 먹는 모든 음식은 우리 주방에서 만들 수 있어야 한다. 주방에서 만들 수 없는 것은 입으로 들어가선 안 된다"라며 가공 음식의 위험성을 강조했다.
그렇다면 카니 보어와 비건, 육채식 논쟁 중 우리가 놓친 것이 있었을까? 이에 제작진은 육채식 모두 자연식을 선호하는 것을 포착했다.
비건 보디빌더 데릭은 아내를 따라 채식을 시작했는데, 아내인 마르셀라는 본인이 비건이 된 이유에 대해 "난 주로 가공식품 먹으며 자랐다. 그런데 비건이 되기 전에는 항상 건강하지 못하고 과체중이었다"라며 초가공 식품은 끊고 비건 식단을 하며 삶이 달라졌다고 했다. 그리고 이들은 비건에게 자연식품을 먹는 건 중요하다며 "더 온전한 영양분을 섭취할 수 있다. 가공과정을 거치면 영양분을 제거하는데 좋은 건 빼고 나쁜 건 더하게 된다"라며 "영양적으로 빈곤한 음식을 많이 먹게 되면 영양분은 적고 칼로리는 더 섭취하는 거다"라고 자연식의 중요성을 강조했다.
전직 정형외과 의사이자 운동선수인 카니 보어 숀의 식탁에도 초가공식품은 먼 나라 이야기였다. 그는 육식 식단에 정크 푸드는 존재하지 않는다고 말했다.
이제 우리의 식생활은 육식, 채식, 그리고 정크식으로 구성되어 있다. 우리 식탁의 70% 가까이를 가공 식품이 차지하고 있었던 것.
마지막으로 방송은 현재의 인류는 육채식에서 단백질과 영양소를 파괴한 초가공 정크 푸드의 가공할 위협에 직면해 있다며 진정한 육채 전쟁은 이제 시작이라고 경고해 눈길을 끌었다.
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