'거친 곡류' 정말 건강에 좋을까?
조글로미디어(ZOGLO) 2022년4월4일 20시39분 조회:712
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“도정하지 않은 통곡물이 건강에 훨씬 유익하다.”
거친 곡물이 건강에 좋다는 속설이 과학적으로 입증됐다. 도정한 곡류에선 혈관 건강을 돕는 감마-오리자놀이 미(未)검출됐다.
한국식품커뮤니케이션포럼( KOFRUM )에 따르면 김영화 경성대 식품생명공학과 교수팀이 2019 년에 수확한 멥쌀 14 종ㆍ찹쌀 3종ㆍ보리 3종 등 곡류 20 종의 도정 전후 웰빙 성분 함량을 분석한 결과다.
연구 결과(도정에 따른 쌀과 보리의 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.
항염증ㆍ항이상지질혈증ㆍ콜레스테롤 감소를 도와 혈관 건강에 이로운 감마-오리자놀은 도정하지 않은 곡류에서 100g 당 5∼ 635 ㎎ 검출됐다.
도정한 곡류엔 감마-오리자놀이 일절 들어 있지 않았다.
기억력을 개선해 ‘브레인 푸드( brain food )’로 불리는 GABA 함량도 도정하지 않은 곡류가 도정한 곡류보다 높았다.
도정하지 않은 큰알보리 1호(보리의 일종)의 GABA 함량은 100g 당 5㎎으로, 20 개 곡류 중 최고였다. 흔히 GABA 는 멥쌀ㆍ찹쌀ㆍ보리에 풍부한 것으로 알려졌다.
면역력을 높이는 바이오틴(비타민 일종)도 도정하지 않은 보리(혜양)에서 100g 당 5㎍ 검출됐다. 도정한 곡류엔 포함되지 않았다.
대표적인 항산화 성분인 폴리페놀ㆍ플라보노이드 함량도 도정 후 각각 59 ∼ 78 %, 43 ∼ 75 % 감소했다.
김 교수팀은 ABTS 와 DPPH 라디칼 소거 능력 검사를 통해 도곡이 항산화 활성에 어느 만큼 영향을 미치는지도 함께 분석했다.
여기서 라디칼( radical ) 소거 능력이 크다는 것은 항산화 효과가 뛰어나다는 것을 뜻한다. 도정하지 않은 흑수정찰(보리의 일종)이 항산화 활성 1위였다.
곡류를 도정하면 ABTS 라디칼 소거 활성은 43 ∼ 89 %, DPPH 라디칼 소거 활성은 64 ∼ 87 % 감소했다.
김 교수는 “도정하지 않은 거친 곡류가 GABA ㆍ감마-오리자놀 등 웰빙 성분을 더 많이 보유하며, 항산화 활성도 더 높다는 것이 이번 연구의 결론”이라고 했다.
한편 2020 년 기준으로 쌀의 연간 1인당 소비량은 57.7 ㎏, 보리는 1.4 ㎏, 잡곡은 1.1 ㎏이다. 도정은 현미ㆍ보리 등은 곡물의 과피ㆍ종피ㆍ외배유ㆍ호분층 등을 벗기는 작업을 가리킨다. 7번 도정하면 7분도 쌀, 10 번 도정하면 백미가 된다.
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