‘오리고기는 남의 입에 것도 빼앗아 먹어야 한다’는 말이 있다. 그만큼 건강에 좋다고 알려져 있기 때문이다. 특히 오리고기의 기름은 푸대접받는 다른 육류의 기름과 달리 불포화지방산, 수용성이라 불리며 사랑받는다. 사실일까?

수용성 기름이란 존재하지 않는다. 기름은 물에 녹을 수 없다. 오리고기 기름 역시 마찬가지다. 오리고기의 기름이 수용성이라는 오해는 돼지고기나 소고기의 기름이 시간이 지나면 굳는 것과 달리 오리고기의 기름은 계속 액체 상태이기 때문에 생겨났다. 그러나 이 차이는 수용성·지용성 여부가 아니라 지방산의 종류에 따라 나뉜다.

오리고기의 기름이 굳지 않는 이유는 불포화지방이 많기 때문이다. 상온에서 굳는 기름은 주로 동물성인 포화지방이다. 반대로 보통 식물성인 불포화지방이 많으면 상온에서도 액체로 남는다. 분자 구조가 그렇다. 버터와 마가린도 마찬가지다. 마가린은 비싼 버터를 대체하기 위해 생겨났다. 우유 속 지방이 원료인 버터는 그냥 둬도 굳지만 마가린은 상온에서 굳지 않는 콩유, 옥수수유 등에 수소 등이 첨가돼야 한다.

오리기름에 불포화지방이 많은 건 사실이다. 그리고 불포화지방은 상대적으로 건강에 이롭다고 알려져 왔다. 체내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 그러나 불포화지방은 건강에 좋고 포화지방은 건강에 나쁘다고 할 수 없다. 포화지방은 피하지방의 필수 성분으로 오히려 당뇨를 예방한다는 연구 결과도 있다. 문제는 지방 자체를 많이 섭취하는 데에 있다.

중요한 건 오리고기엔 포화지방도 많다는 사실이다. 식약처의 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 오리고기 100g에는 포화지방 6.2g, 불포화지방 11.8g이 들어있다. 같은 양의 소고기 안심에는 포화지방 4.9g 불포화지방 6.2g, 돼지고기 목살엔 각각 5.9g, 8.6g이 들어있다. 두 부위와 비교했을 때 오리고기는 포화지방 및 총지방 함량이 높다.

게다가 시중에 유통되는 훈제오리엔 첨가물이 들어있다. 가공육에서도 문제가 되는 아질산염·질산염 등이 대표적이다. 분홍빛 발색을 위해 첨가되는데 조리 과정에서 인슐린 저항성을 유발하는 니트로스아민으로 전환될 수 있다. 또 고기 자체를 훈제하는 과정에서 발생하는 다환방향족탄화수소는 발암성 가능성이 인정된 물질이다.

이러한 첨가물들의 피해를 최소화하는 방법은 두 가지다. 채소와 곁들여 먹거나 삶아 먹는 것이다. 특히 깻잎과 마늘이 도움된다. 깻잎의 베타카로틴 성분은 고기를 구웠을 때 발생하는 발암성 물질을 줄여주고 마늘의 알리신은 암 예방 성분이다.