맑은 국물 음식을 만들 때 보통 다시마 우린 물을 사용하곤 한다. 맹물보다 깊은 풍미와 감칠맛을 내기 때문이다. 다시마는 어떻게 이런 맛을 내는 걸까?

다시마에는 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산이 풍부하다. 단백질에서 떨어져 나온 유리 아미노산은 맛이 난다. 소수성 아미노산은 쓴맛, 분자량이 작으면서 친수성인 아미노산은 단맛을 내는 식이다. 그중 산성 아미노산인 글루탐산과 아스파르트산은 감칠맛이라는 특이한 맛을 낸다. 특히 다시마에 풍부한 글루탐산이 아스파르트산보다 그 맛이 3배나 강하다. 맛은 흔히 조미료로 알려진 MSG를 떠올리면 된다. MSG는 글루탐산을 수용성으로 만들어 첨가물로 이용하기 위해 나트륨을 붙인 것이다.

다시마와 함께 멸치나 버섯을 우리면 감칠맛은 더 강해진다. 감칠맛은 아미노산계뿐만 아니라 흔히 DNA·RNA로 불리는 핵산에서도 유래되는데, 아미노산계와 핵산계 감칠맛을 내는 성분이 만나면 상승 작용으로 감칠맛이 매우 증가한다. 핵산계 아미노산으로는 아데닌이라는 염기가 살짝 변형된 5-이노신산(IMP)·5-구아닐산(GMP)이 있다. 멸치에는 IMP가 버섯에는 GMP가 많아 아미노계 감칠맛 성분이 풍부한 다시마와 함께 우렸을 때 더 맛있다. 특히 버섯 중에는 표고버섯이 GMP 성분을 많이 함유하고 있다. 말린 표고는 렌티오닌이라는 향 성분도 만들어 내 우린 국물 맛을 풍부하게 한다. 만가닥버섯을 이용하는 것도 좋다. 두 가지 감칠맛 성분을 다른 버섯보다 많이 함유하고 있다.

한편, 국물을 우릴 때 사용한 다시마를 먹어도 되는지 고민하는 사람이 많은데, 우린 후에도 다시마 자체에 여전히 칼륨, 철분 등의 영양소가 함유돼 있어 먹어도 된다. 다만, 다시마를 넣은 채 국물을 오래 끓이면 다시마 진액으로 국물이 끈적해져 맛이 떨어질 수 있으므로 주의한다. 이때는 다시마를 가루로 내 우려내면 국물의 맛을 살릴 수 있다.