쌀을 씻었을 때 쌀뜨물이 검은색이나 푸른색을 띤다면 즉시 버리는 게 좋다. 오랜 보관기간이나 잘못된 보관방법 때문에 곰팡이가 핀 것으로, 이 상태에서 밥을 지어먹으면 위장은 물론 신장, 생식 기능에도 영향을 받을 수 있다.

쌀을 비롯한 곡류와 콩, 견과류 등에 곰팡이가 피면 곰팡이 독소가 나온다. 곰팡이 독소는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종으로, 쌀 곰팡이에서 나오는 독소에는 ‘아플라톡신’, ‘오크라톡신’, ‘제랄레논’ 등이 있다. 이 독소들은 급성·만성 장애의 원인이 될 수 있다. 쌀, 보리, 밀, 땅콩, 옥수수 등에서 검출되는 아플라톡신은 간암을 유발하는 발암성 물질이기도 하다. 오크라톡신의 경우 신장에 영향을 줄 수 있고, 제랄레논은 생식기능 장애, 불임 등을 유발하는 것으로 알려졌다.

쌀에 핀 곰팡이를 확인하려면 색깔을 살피거나 냄새를 맡으면 된다. 곰팡이가 피었을 경우 일반적인 쌀과 달리 검은색, 회색이나 초록색을 띤다. 육안으로 판단하기 어렵다면 물에 씻어보도록 한다. 정상적인 쌀은 씻었을 때 쌀뜨물이 흰색을 띠지만, 곰팡이가 피면 검은색, 파란색 물이 나온다.

곰팡이가 핀 쌀은 즉시 버려야 한다. 곰팡이 독소는 쌀 내부에 생성되고 열에도 강해 깨끗이 씻거나 가열하는 것만으로 사라지지 않는다.

쌀이 상하지 않고 잘 보관되려면 온도변화가 적은 곳에 두는 것이 좋다. 습도 60% 이하, 온도 10~15도 이하에서 보관하고, 쌀을 주방에 보관한다면 습기가 차지 않도록 보일러를 가동해 건조시키거나 제습기로 습기를 제거하도록 한다. 다른 곡류나 콩류도 마찬가지다. 특히 옥수수, 땅콩과 같이 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관하고, 개봉하고 남은 견과류는 잘 밀봉해 보관해야 한다.

한편, 쌀을 고를 때는 포장지에 있는 투명 창을 통해 쌀알을 잘 확인해야 한다. 신선한 쌀은 투명하고 광택이 나며, 부서진 쌀이나 덜 익고 새하얀 쌀이 적다. 이밖에 품종, 등급, 단백질 함량, 생산지, 생산연도, 도정일자 등을 살피는 것도 중요하다.