20세기초 일본 과학자 이케다 기쿠미는 최초로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 제외한 다섯번째 기본맛으로 감칠맛을 제안했다. 대략 80년후(1985년) 과학계는 그의 관점에 공식적으로 동의했다. 5일 《자연·통신》 잡지에 따르면 미국 서던캘리포니아대학 돈시프문학·예술·과학학원의 과학자들은 여섯번째 기본맛의 증거를 발견했는데 그 맛이 바로 ‘염화암모니움’이였다.

수십년 동안 과학자들은 혀가 염화암모니움에 강하게 반응한다는 것을 인식했지만 어떤 수용체가 이를 감지하는지 확정하지 못했다. 최근년래 그들은 단백질 OTOP1이 세포가 신맛을 감지할 수 있는 량자통로임을 발견했다. 그들은 이런 단백질이 세포의 산(酸)수준에 영향을 미치기 때문에 염화암모니움에도 반응할 수 있다고 가정했다.

이번 연구에서 과학자들은 OTOP1을 실험실에서 배양된 인간세포에 도입하고 이러한 세포중 일부를 산 또는 염화암모니움에 로출시켰다. 그들은 염화암모니움이 산 만큼 효률적으로 OTOP1수용체를 활성화한다는 것을 발견했다. 생쥐실험에서는 OTOP1을 가진 생쥐가 염화암모니움섭취를 피할 수 있는 반면 OTOP1이 제거된 생쥐는 이 맛에 반응하지 않는다는 것을 확인했다.

암모니움과 기체 암모니아(아미노산의 분해산물)는 일반적으로 유기체에 유독하다. 많은 동물들은 환경에서 암모니움 또는 암모니아를 감지하고 반응하는 능력이 있다. 연구자들은 염화암모니움을 맛보는 능력이 유기체가 유해물질을 피하는 데 도움이 되도록 진화했을 수 있다고 추측했다.

연구일군들은 또 염화암모니움에 대한 종 간의 반응에 차이가 존재한다는 것을 관찰했다. 례를 들어 닭의 OTOP1 통로는 더욱 민감하지만 제브라다니오(斑马鱼)는 염화암모니움에 덜 민감했다.

연구일군은 OTOP1 수용체의 염화암모니움에 대한 반응을 가일층 탐색하여 진화적 의의를 더 많이 밝힐 계획이다. 비록 어떤 음식이 ‘염화암모니움’ 맛이라고 하는 것이 아주 직관적인 묘사방식은 아니지만 아마도 미식가들은 언젠가 기본맛의 대렬에 합류할 수 있는 더욱 좋은 이름을 생각해낼 것이다.