남새 자체에 아질산염이 포함되여있고 묵은 반찬의 세균도 아질산염을 산생할 수 있다. 아질산염은 소화관 속 산성환경에서 강력한 발암물질인 니트로사민(亚硝胺)으로 전환될 수 있으므로 아질산염함량이 표준을 초과한 음식을 장기적으로 대량 섭취하면 암에 걸릴 위험이 증가할 수 있다.
묵은 밥과 반찬을 부적절하게 보관하면 아질산염함량이 확실히 증가하여 암에 걸릴 위험을 증가시킨다. 하지만 적절하게 조리하고 보관하면 아질산염을 섭취하는 함량이 안전한 범위내에 있기에 너무 걱정할 필요가 없다. 구체적으로 남새 자체에 아질산염이 포함되여있으므로 볶는 것보다 삶는 것이 아질산염함량을 낮추는 데 리롭다. 또한 하루밤 지난 반찬은 4°C 의 랭장조건에서 합리적으로 보관하면 아질산염함량이 여전히 인체가 수용할 수 있는 안전한 범위내에 있다.
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