요즘처럼 변화가 빠른 시대에 뭔가를 오래동안 견지한다는 것은 쉽지 않은 일이다. 특히 모두가 힘들다고 인정하는 료식업을 변함없이 이끌어간다는 것은 더욱 그러하다. 할빈에 있는 조선족 식당 '금화루'가 대표적인 사례다.

이 식당은 조선족 녀성이 90년대 창업을 시작해 30년을 하루와 같이 꾸준히 영업해온 장수식당이다. 식당에 들어가면 앞치마를 두르고 주방과 홀을 바삐 드나드는 녀성이 바로 사장이다. 30년 동안 그렇게 해왔단다. 우에서 말한 '변함없이'를 가장 잘 해석할 수 있는 장면이다.

목단강 출신인 사장 리현숙씨는 1994년 할빈에 '금화루' 식당을 앉혔다. 목단강에서 20대 시절인 1986년부터 '금화루' 이름으로 식당을 몇년 경영했는데 이 시간까지 합하면 30년이 넘는다고 말하는게 정확하다. 그는 목단강 사업을 바탕으로 할빈에 건너와 문창가와 린접한 문부가 36번지의 200평방미터 되는 건물을 매입했다. 흑룡강성인민정부를 비롯한 정부기관과 병원, 학교 등이 밀집된 '노란자위' 상권을 선택한 것이다. 당시 식당 간판은 화가들이 만들었다. 운이 좋게 그 화가로부터 재부를 의미하는 '금'과 중화 '화' 두 글자를 제안받았으며 그것이 마음에 들어 지금까지 사용해왔다.

식당 창업을 선택한 계기는 간단하다. "네 자매중 맏이라 돈을 벌어보겠다는 생각으로 종목을 생각해봤는데 내가 할 수 있는 게 식당이였다. 다른 식당에서 2년 배운 경험을 바탕으로 창업을 시작했다"라고 리현숙 사장은 운을 뗐다.

현재 한식과 중식을 결합한 40가지 메뉴를 확보하고 있으며 고객들은 단골 위주다. 성정부 각 부서 사람들이 금화루를 가장 많이 찾는다. 한식에서는 떡갈비, 삼계탕, 명태찜, 더덕구이, 한국식 만두구이 등이 특색메뉴다. 이들 재료는 거의 모두 외지에서 들여온다. 떡갈비의 경우 방사(散养)로 기른 소의 등심부위를 쓰는데 심양에 있는 한국식 정육점에서 납품받는다. 이 떡갈비는 현지인은 물론 한국손님들도 인정한다.

식당 경영에 있어서 원재료 구입이 우선이라고 말하는 리현숙 사장은 예나 지금이나 한달에 한번씩 시장조사를 하여 우량하고 신선한 식재료를 확보한다. 조사뿐만 아니라 구입도 지금까지 본인이 직접 해왔다. 창업 초기에는 메뉴가 80가지 정도 됐는데 그렇게 하다보면 식재료의 신선도를 보장하기 어려워 손님들이 잘 찾는 것들로 구성해 지금의 40가지로 줄였다. 식자재 주문은 그가 직접 하기 때문에 랑비하는 일은 없다.

우에서 말한 특색메뉴 외에도 한국식 불고기, 조선족 무침료리 등도 리사장이 직접 조리하고 있으며 중식 료리는 료리사가 하고 있지만 역시 그의 지도를 받고 해야 된다.

신메뉴 개발 또한 매우 중요하게 생각하고 있다. "우리 식당에서 20년 정도 일했던 료리사가 현재는 큰 식당에서 전문 메뉴를 개발하고 있는데 지금도 좋은 친구로 지내면서 뒤에서 많이 지도해준다. 그러고보면 나는 운좋은 사람"이라고 그는 말했다.

한식메뉴는 리사장이 해마다 한국에 둬번씩 다녀오며 령감을 얻고 있다. 해마다 두세가지는 새로 개발해야 하는데 쉬운 일은 아니지만 식상함에서 벗어나기 위해서는 변화를 줘야 한다고 그는 말한다.

고객관리에도 게으름 없다. 금화루를 찾는 고객들에게는 찰떡이나 밑반찬을 서비스로 올려준다. 고객 반응이 좋으면 갈 때 가져가라며 김치같은 것들을 더 담아준다. 특히 단체로 오는 팀은 항상 친절하게 지켜주며 한참씩 대화를 해줘 고객들로 하여금 중시를 받는다는 느낌을 준다. 그래서 많은 고객들과 친구가 돼버렸다. 바쁘지만 고객들과 더불어가는 게 자기 운인 것 같다고 말한다. 음식도 음식이지만 사장을 보고 찾아오니 자기 운이 아니겠냐고 말한다.

친절하게 가족처럼 대해주는 통에 한동안 오지 않으면 생각난다며 찾아오는 사람들이 많다. 그는 "간혹 내가 식당에 없을때는 식당을 남에게 넘겼는가고 묻는 사람이 많다. 또 주방까지 들어와서 내가 있나 찾아보기도 한다. 항상 단골들은 내가 있으면 마음이 편해지는거 같다고 한다"고 말한다. 지금도 단골을 통해 새 고객군이 지속적으로 확보되고 있다.

서비스업은 봉사를 통해 손님에게 따뜻함을 가져다주는 일이다. 오래동안 식당을 경영하다보면 되려 사장이 감동받을때도 많다.

대학생시절부터 금화루를 쭉 찾았던 고객이 결혼까지 해서 어느날은 아이를 데리고 찾아와서는 인사를 해왔다. 그런 팀이 하루는 너닷팀이 찾아왔다. 리사장은 "깜짝 놀랐다. 아이까지 데리고 와서 인사 시키는 모습에 너무나도 감동을 받았다"고 말했다.

한가지만 꾸준히 해와서 그런지 특별히 힘들었던건 없었는데 기억에 남는건 코로나였다고 말한다. 건물은 본인이 매입한 것이기 때문에 큰 손실은 없었지만 생활래원이 끊긴 직원들이 힘들었다. 그러는 직원들이 안타까워 기본 생활을 유지할 수 있도록 보조금을 지급하면서 위기를 넘기도록 도와줬다. 직원을 배려하는 리사장의 착한 마음씨가 돋보인다. 봉급도 될수록 다른 식당보다 더 주고 가족들처럼 매일 같이 밥을 먹고 음식도 다양하게 만들어주려고 노력한다. 그런 덕에 10년, 20년 일해온 사람도 있다. 현재 직원은 여섯명인데 다른 곳에 갈 생각을 하지 않고 꾸준히 일하고 있다. "마음을 써줘서 그런지 크게 어려운 일 만나지 않고 지금까지 온거 같다"고 그는 말한다.

식당창업에서 규모 선택을 너무 작게 하면 남는 장사가 없다고 말한다. 그가 말하는 리상적인 규모는 '방 다섯개'에 '홀에 상 열개'다. 그는 "모든 비용이 만만치 않은 지금 규모가 너무 작으면 기껏 일해놓고도 남는게 없다. 일정한 규모를 형성해야 자금이 돌 수 있다"고 말했다.

30여년을 하루와 같이 식당 경영을 하는 그를 보고 이젠 쉬여라고 친지들이 말할 때도 있지만 가족을 위한 책임감, 평생 해온 일에 대한 애착, 또 여태껏 따라줬던 직원들을 위해 할 수 있을 때까지 이끌어갈 생각이라고 그는 말했다.

다만 지금까지 '나'를 잊고 살아온 그로서 이제부터라도 자신을 위한 삶을 살고 싶다고 한다. 그래서 요즘은 건강도 챙길겸 여가시간에 조선족 무용반에도 다니면서 생활을 새롭게 장식하고 있다.

그는 "지금까지 너무 앞만 보고 달리다보니 어느새 늙어버린 것이 아쉽다. 사회생활이 거의 없이 살았는데 이젠 민족사회와 련락을 달고 어려운 이웃도 도우며 살고 싶다"고 덧붙였다.

/마국광 기자