"우리는 옛날부터 된장을 만들어 즐겨 먹었고 모두 콩을 발효하여 먹는 '두장' 문화권에 속한다. 한때는 왕실에 장을 보관하는 창고지기인 장고를 두기까지 했다고 전한다."

이야기는 된장이라는 이 단어에 붙인 첫 글자부터 시작된다.

“우리 말로 ‘되다’는 것은 반죽이나 밥 따위가 물기가 적어서 빡빡한 걸 말하죠. 다른 것으로 변해서 어떤 시기나 상태에 이른 걸 말하는 겁니다.”

리범수는 ‘된장’의 ‘장’에 달라붙은 ‘되다’의 함의를 이렇게 해석했다. 그는 연변대학 식품공학박사로 된장에 나름의 일가견을 갖고 있었다.

연변대학 식품실험실에서 실험중인 리범수 교수.

일찍 천여년 전에 된장은 벌써 연변지역의 별명으로 있었다. 중국의 고서 《위지·동이전(魏志·东夷传)》에 따르면 ‘책성의 된장’은 발해국의 명물이였다. 책성은 목책을 둘러싼 성이라는 뜻으로 북옥저의 치구루(置沟楼)에서 비롯된 지명이다. 이 옛성은 훈춘시가지의 서남쪽으로 20여리 떨어진 삼가자향의 고성촌에 있다.

발해국은 예로부터 장양(藏穰)을 잘하는 것으로 소문이 났었다. 장양은 발효식품으로 된장을 이르는 말이다. 옛날 된장은 그 특유한 냄새로 인하여 중국인들에게 고려취(高丽臭)라고 불리기도 했다.

그렇듯 우리는 옛날부터 된장을 만들어 즐겨 먹었고 모두 콩을 발효하여 먹는 ‘두장’문화권에 속한다. 한때는 왕실에 장을 보관하는 창고지기인 장고(酱库)를 두기까지 했다고 전한다.

“된장이 깊은 맛을 내려면 메주에 곰팡이와 세균이 다 많아야 하는데요, 그런데 사람들은 대개 곰팡이를 아주 꺼립니다.”

리범수의 말이다.

된장의 맛을 결정하는 것은 메주의 발효와 후기의 숙성 단계에 달려있다. 메주는 복합미생물 덩어리이다. 사람들은 대개 메주의 발효 시간이 오라면 된장의 맛이 깊다고 말하는데 메주가 뜰 때 메주덩어리 표면은 바짝 마른 상태에 있으며 이런 환경에서는 곰팡이가 잘 자란다. 반대로 메주덩어리 속은 수분이 많은 상태로서 이런 환경에서는 유산균, 효모균, 고초균과 같은 수분을 즐기는 세균들이 많이 자란다.

농가 집 안에 띄워놓고 있는 메주.

조선민족의 된장은 기실 3개 단계를 거친다고 리범수가 알려준다. 첫 단계는 메주만들기로 고체발효라고 하며 둘째 단계는 메주덩어리를 부셔서 소금물을 넣은 액체발효이다. 세번째 단계는 로수(卤水)를 분리한 후 반고체의 건데기에 소금물을 부어넣어 다시 숙성시키는 것이다. 이 과정을 다 마친 장(酱)을 우리는 된장이라고 부른다. 그러고 보면 된장은 여러 숙성단계를 다 거쳤다는 의미로 충분하게 발효되여 익은 장이라는 의미를 가진다. 이름 그대로 된장이라는 것이다. 이 세단계에서 대륙의 된장은 대체로 하나의 과정이 결여한다. 그래서 그들의 된장은 모두 수분함량이 많아 대체로 거무스레한 색갈을 띤다.

그보다도 된장은 염도가 서로 다르다. 대륙의 된장은 대체로 짜다.

“연변의 된장은 쉽게 말하면 아주 싱거워요, 학술적으로 말하면 염도가 7.2~7.5 정도입니다. 염도가 많아서 짜면 된장의 숙성 과정에 높은 염도에서 견디는 미생물만 생장하게 되며 이로 인해서 장이 깊은 맛을 낼 수 없습니다. 반면에 조선족 된장은 염도가 상대적으로 낮은 까닭에 미생물이 생장할 수 있는 령역이 넓어지며 이 때문에 깊은 맛을 낸다고 생각합니다.”

리범수는 그래서 지역(민족)마다 서로 된장맛이 다르다고 말한다. 다른 상태에 적합한 령역의 미생물 균종이 지역(민족)의 습성에 따라 각기 자라면서 콩단백질의 분해 정도도 서로 다르다는 것이다. 결과적으로 된장의 입맛을 내는 아미노산의 생성 정도가 서로 다르다.

사실상 된장의 냄새도 지역(민족)마다 얼마씩 서로 다르다. 연변의 된장은 대개 곰팡이를 제거한 후 다시 소금물을 넣고 연 한주일 정도 방치하여 이로써 곰팡이의 퀴퀴한 냄새를 없앤다. 그러나 타지역(민족)은 대개 메주덩어리를 부신 후 그대로 소금물에 넣기 때문에 곰팡이 냄새가 별로 사라지지 않는다.

연변은 반도의 이주민 집거지이다. 그러나 리범수는 된장의 이주설에는 반기를 들었다.

하긴 반도에서는 한때 유교를 숭상하면서 살생을 금지했고 이에 따라 소식이 성행했다. 인간은 정상적인 건강을 유지하려면 단백질 섭취가 필수적이다. 단백질은 육식을 하지 않더라도 콩을 삶아서 먹거나 두부로 만들어 먹는 방법, 발효하여 된장으로 섭취하는 다양한 방법이 있다.

리범수는 된장을 담그는 방법은 이미 발해시대에 이 땅에 정착했으며 그러므로 된장, 된장을 만드는 방법이 이주민을 따라 이주한 게 아니라 된장 조리방법이 이주민을 따라 이주하였다고 보고 있다. 물론 장을 담그는 우리 민족의 독특한 기술도 함께 말이다.

“실은 콩 자체가 바로 중국 대륙에서 기원했거든요. 식물학자들은 콩 재배는 중국이 원산지인 우수리(乌苏里) 즉 지금의 하북성 북부의 연산산맥 이남 지역 대두에서 파생되였다고 주장하고 있습니다.”

콩은 중국에서 재배 력사가 벌써 5000년이나 된다. 더구나 중국 동북과 화북 지역에 대량 산출되였다는 것이다.

북방지역에서 콩으로 만든 장을 고급장이라고 한다면 또 남방지역에 완두, 잠두 등으로 만든 장도 있다. 중국에서는 한때 옥수수로 만든 장도 있었다. 전분을 발효하여 만들었고 지금은 밀가루 등을 발효시켜 만들기도 하는데 이에 따라 장의 맛이 달착지근하다. 현재 대륙에서 많은 사람들이 즐기는 단쌈장(甜面酱)은 이렇게 온 것이다.

어찌하든 된장은 중국 대륙이나 반도에서 예로부터 희귀한 족속이 아니였다. 세대 사이의 전승에 의해 많은 사람들이 직간접적으로 동참하고 있다. 그러나 우리의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙 등을 복합적으로 가지고 있어 귀한 몸, 귀한 음식으로 되였다. 그리하여 무형문화유산으로 지정될 가치가 높은 것으로 평가받고 있다.

현재도 우리 주변에서 각 가정을 중심으로 자연스럽게 전승되고 있는 생활관습이자 문화라는 점에서 특정 보유자 일개인만 인정하기 힘든 부분이기도 한다.

“김치도 된장처럼 연변의 명물인데요. 연변 전역에 기반을 두고 보편적으로 공유되지 않던가요? 그런데 특정 보유자만 승인한다면 다른 보유자는 어떻게 하죠? 그럼 그들이 가족에서 대를 이어 전승한 게 김치가 아니고 된장이 아니였을가요?”

인터뷰 도중에 누군가 이렇게 연신 힐문했다.

와중에 리범수는 같은 문화유산이라도 별개로 특이하다면 여전히 특정 보유자를 인정할 가치는 있다고 주장했다.

“고추장이라도 ‘순창고추장’이라고 하면 누구나 알아주는 한국 특정지역의 명물이잖아요?”

고추장은 쉽게 말하면 콩과 쌀, 고추가루의 비례조합이다. 연변에도 ‘○○동네의 된장’ 등 연변의 특정지역 문화재가 있으며 ‘○○씨의 고추장’ 등 특정 보유자로의 전승자가 있다. 그러나 많은 경우 문화유산은 공유된 것으로 어느 특정 보유자 일개인의 소유물로 인정하기 어렵다.

세상만물은 고정불변이 아니다. 온난화 등 기후변화로 물고기의 분포와 과일 서식지가 움직이고 있으며 또 미생물의 종류와 생성지에도 변화가 일어나고 있다. 균 종과 량이 달라지면서 된장이나 고추장의 맛에는 벌써 일부 변화가 감지되고 있다.

“‘순창고추장’도 옛날의 그 맛이 잘 나지 않는다고 해요.” 리범수는 얼마 전에 조사차로 일부러 한국의 순창 현지에 다녀왔다.

“남도 일대에서 자라던 물고기가 지금은 강원도에서 잡힌다고 해요. 경북이 사과고장으로 유명한데요, 지금은 경북에서 사과가 잘 자라지 않는다고 합니다.”

그래서일가, 언제인가 고급된장을 만든다면서 연길시의 모아산기슭에 장독을 줄느런히 늘여놓았던 김씨는 언제인가 공장의 문을 닫았다. 고급된장은 기실 메주와 건더기의 발효시간을 늘이고 잘 조절하여 된장의 맛을 맛있고 깊게 한다는 이야기이다. 콩의 단백질 분해를 철저하게 진행하여 감칠맛이 나는 아미노산을 다량 생산하는 것이다.

“된장이라면 100일이면 충분히 식용할 수 있는데요. 이 고급된장은 3년이나 5년 정도 띄운 것(발효한 것) 같아요.”

김씨의 고급된장을 특별히 맛보았던 부근 동네의 리씨의 말이다. 그의 말에 따르면 부근 동네에는 재래 토장을 하는 건 이 가구일 뿐이며 판매용으로 된장을 만드는 가구는 더는 동네에 없다는 것이다.

“된장이 한근에 고작 4원 정도인데요. 된장을 팔아서 돈이 안되고 이에 비해 하는 일이 너무 힘들어요.”

뒤미처 우리는 된장마을로 소문난 연길시내 북쪽의 의란을 찾아갔다. 구룡마을에 갔더니 된장을 만들고 파는 가구가 여럿이나 되였다. 근처 식당의 김씨 아줌마에 따르면 동네에는 한해에 된장을 60, 70만근이나 파는 가구도 있었다. 그러든 말든 마을에는 예전보다 된장가구가 확연히 줄어든 것 같다고 한다.

아니나 다를가 늦은 봄이라서인지 동네에서 더는 메주덩어리 무더기를 구경할 수 없었다. 김씨 아줌마에 따르면 지금은 가가호호 거의 다 메주를 만들지 않고 콩을 삶은 후 아예 주머니에 넣어 띄운다고 한다. 콩도 적지 않게는 연변 밖의 흑룡강성 등 지역에서 구매한다고 하니 지금은 된장의 세계가 모두 바뀌지 않았는가 하는 생각이 갈마들었다.

“된장을 만드는 데는 재래의 전통방법이 필요하지만 식품 발전의 추세를 보면 기계화나 집단화 생산이 필요합니다.” 리범수는 식품학의 전문가답게 된장조제 종사자들에게 이렇게 간곡히 조언한다.

“된장은 더 위생적인 환경에서 더 품질 높은 생산을 해야 합니다. 선진국인 한국에서는 이미 전부터 온도와 습도를 기계적으로 자동 조절하여 된장을 벽돌을 굽듯 체계화로 량산하고 있습니다.”

오늘날 의란은 된장으로 소문난 고장이지만 거의 다 가족을 단위로 한 령세업체이며 된장공장은 부근에 아직 하나 뿐이라고 했다.

이 된장공장은 쉽게 찾을 수 있었다. 부근 산기슭의 길어구가 거의 다 2, 3개월 후의 된장 행사와 술 광고로 도배하고 있었기 때문이다. 정작 된장공장은 된장독만 줄느런하고 아직은 텅 빈 장독의 무지처럼 한산했다.

실제로 된장공장의 마을은 소문의 된장이 아니라 소설이야기처럼 련꽃이 피여났다는 의미의 산속의 작은 동네였다. 워낙 20여가구의 농가가 있었다고 하는데 지금은 원주민들이 다 떠나갔다고 한다. 어찌했든 련꽃마을의 이름과는 달리 근처의 늪에도 련꽃은 피여나지 않았고 또 무더기의 메주도 벌써 철이 지났는지 마을에서 더는 만날 수 없었다.

그러든지 말든지 된장공장은 된장과 문화를 접목시켜 그윽한 향기를 풍기고 있었다

오덕（五德)문화의 장인(酱人)합일, 항심(恒心)과 선심(善心), 불심(佛心), 단심(丹心), 화심(和心)… 아닌 게 아니라 된장공장이 아니라 웬 수련장소에 몸을 둔 듯하다.

나중에 알고 보니 이곳은 실은 된장공장이 아니고 술원료의 기지라고 했다. 그래서 주정박이 어디에 있나 물었더니 공장을 수비하고 있던 로씨 성의 직원은 대뜸 주정박은 부근 농가의 사료로 공급된다고 말했다. 주정박은 곡물을 리용하여 술을 생산하고 남은 찌꺼기를 분리하여 말린 것을 말한다. 실제로 일본에는 이러한 주정박을 리용하여 소를 기르는 농가들이 적지 않다.

일본 중북부의 도야만현(富山县)은 2017년부터 ‘친환경사료’의 축사 농가 대상 사료재활용 프로그램을 추진해왔다. 그 전에는 술을 만들고 남은 찌꺼기가 산업페기물로 분류되였고 처리방식이 마땅치 않아 비용이 많이 들었다. 술찌끼사료를 급여한 후 최고등급 소고기 출현률이 향상되였고 농가소득도 올라간 것으로 나타났다.

아쉽지만 의란진 련화촌의 현지에서 주정박의 이런 활용 조사 사례 수치가 아직 공표된 적은 없다고 한다.

시내로 돌아오는 길에 잠간 웃지도 못할 일이 생겼다. 부근 웬 농가의 누런소가 되새김질을 하며 신작로의 복판을 가로막아 섰던 것이다. 허참, 주정박을 사료로 먹인다더니 이거야말로 주정박에 알콜이 많이 들어갔나 보네. 우리 일행은 아직 인적이라군 없는 공장을 바라보며 저도 몰래 혀를 끌끌 찼다.

　　신연희 기자 / 김호림