‘상강(霜降)’은 말 그대로 서리가 내린다는 뜻이다. “서리 맞은 남새가 맛 좋다”는 속담이 있는데 례를 들어 배추는 서리를 맞으면 더 달고 맛있다. 그럼 모든 남새가 서리 맞은 후에 더 맛있을가?
그건 아니다. “서리 맞은 가지처럼 시들시들해지다”라는 헐후어가 있는데 이는 가지가 서리를 무서워함을 말한다. 그럼 왜 가지는 서리를 맞으면 시들시들해져 맛이 없지만 배추는 오히려 더 달고 맛있을가?
늦가을에 성숙한 배추는 자체 세포가 얼어죽는 것을 막기 위해 스스로 보호조치를 취한다. 서리가 내린 후 배추 속 전분은 식물체내 아밀라아제의 작용으로 말타아제로 변한 다음 진일보 포도당으로 변하여 세포액내 당분을 증가시킴으로써 새포액이 쉽게 파괴되지 않게 한다. 포도당은 물에 쉽게 용해되기에 배추가 단맛이 나게 된다. 따라서 서리를 맞은 무우나 배추는 더 달고 맛있는데 이는 식물 자체가 환경변화에 적응하고 동해를 에방한 결과이다.
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