밤알의 색이 갈색으로 변한 것은 밤알에 갈변(褐变)이 일어났기 때문이다. 밤갈변은 효소적 갈변과 비효소적 갈변의 두가지 류형으로 나눌 수 있다.
효소적 갈변은 폴리페놀산화효소와 과산화효소의 촉매작용으로 밤 속의 페놀성 물질이 갈색 또는 검은색 물질로 산화되는 과정을 말한다. 밤의 효소적 갈변은 일반적으로 밤알껍질을 벗기는 과정에서 기계적 손상을 받아 밤알조직이 공기에 로출되였기 때문이다. 열매 속의 폴리페놀산화효소는 공기중의 산소와 밤알의 폴리페놀(타닌 등)을 직접 리용하여 갈색 생성물을 생성하는데 이는 자른 사과가 산화되여 변색되는 것과 같다. 비효소적 갈변은 주로 캐러멜화, 메일라드반응, 아스코르빈산산화의 3가지 류형이 있는데 주로 밤을 익히는 과정에서 발생한다. 이는 빵을 구우면 변색되는 것과 같다.
따라서 밤알이 갈색으로 변한 것은 외관상 영향을 줄뿐 정상적으로 먹을 수 있다. 하지만 만약 밤알의 색이 비교적 진하고 이상한 맛이 동반되면 변질되였을 수 있으므로 먹지 말아야 한다.
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