사람들이 고기를 먹고 얻는 주요 영양소는 량질의 단백질, 지방, 비타민 등이다. 연구에 따르면 고기국을 끓일 때 고기 속 단백질의 일부만이 국물에 용해되며 일반적으로 10% 를 초과하지 않지만 국물에 용해되는 지방이 많아 심지어 최대 20%까지 용해될 수 있다. 게다가 국물에는 소금을 넣기 때문에 육수를 마시면 대량의 지방과 나트리움을 섭취하게 되지만 량질의 단백질은 오히려 적다.
때문에 국물의 영양가는 고기보다 못하다. 더 나은 영양을 얻으려면 고기를 먼저 먹고 국물을 적게 마셔야 한다.
