맛대맛 다시보기 ⑤닭한마리감자탕
손님 의견 듣어가며 레시피 완성
마지막에 콩가루 넣어 깔끔
등뼈 삶는 시간은 비밀
매주 전문가 추천으로 식당을 추리고, 독자 투표를 거쳐 1·2위 집을 소개했던 '맛대맛 라이벌'. 2014년 2월 5일 시작해 1년 동안 77곳의 식당을 소개했다. 1위집은 대부분 '오랜 역사'라는 공통점이 있었다. 그집이 지금도 여전할까, 값은 그대로일까. 맛대맛 라이벌에 소개했던 맛집을 돌아보는 '맛대맛 다시보기'를 한다. 5회는 감자탕(2014년 6월 18일 게재)이다.
닭한마리감자탕(먹쇠골)은 향이 강한 깻잎·들깨 대신 마지막에 구수한 맛을 내는 콩가루를 넣는다. 김경록 기자
서울 지하철 3호선 신사역 뒷골목, ‘신사동 먹자골목’으로 불리는 이 거리에서 유독 사람들로 붐비는 곳이 있다. 감자탕과 닭볶음탕을 파는 먹쇠골(이하 닭한마리감자탕)이다. 2014년 맛대맛 라이벌 1위집으로 선정됐을 당시에도 그랬지만 3년이 지난 요즘도 저녁 6시 30분이면 가게 앞엔 긴 줄이 서는 맛집이다.
하지만 처음 문을 열고(2004년) 몇 년 동안은 맛집과는 거리가 멀었다. 정필수(63) 사장의 아들 대철(36)씨는 "가게를 열고 5년이 지나도록 장사가 너무 안돼 아버지가 가게를 내놓아야 하나 고민이 많았다"고 했다. 그 당시엔 콩나물과 삼겹살을 함께 내는 콩나물삼겹살을 팔았다. 가게 앞을 지나가는 사람은 많았지만 정작 가게 안에 들어오는 사람은 적었다. 게다가 대여섯 명이 와도 고작 삼겹살 1~2인분만 시켰다. 거리 특성상 다른 곳에서 1차를 하고 배가 부른 상태로 온 2차 손님들이었기 때문이다.
1. 미리 삶아 양념한 고기를 냄비에 담아낸다. 2. 고기는 핏물과 기름기를 제거한 뒤 양념해둔다. 3. 사람들이 알아보기 쉽도록 메뉴를 아예 간판에 적은 게 상호로 굳어졌다. 김경록 기자
반전은 아들 대철씨가 가게에 나오면서부터. 2008년 군 제대 후 일식집에서 일하던 대철씨가 어머니를 대신해 가게에 나와 아버지를 돕기 시작했다. 메뉴도 바꿨다. 삼겹살 대신 감자탕과 닭볶음탕을 팔기 시작했다. 그래도 여전히 손님 반응은 차가웠다. 심지어 대놓고 “못 먹겠다”고 말하는 손님도 있었다. 하지만 불만을 이야기하던 손님이 조금씩 줄더니 3개월이 지나자 “개운한 맛이 다른 가게 감자탕과 다르다”며 칭찬하는 손님이 생겼다. 감자탕 한 그릇 먹겠다고 멀리서 일부러 찾아오는 손님까지 생겼다.
비결은 레시피에 있었다. 대철씨는 “처음엔 무턱대고 우리식대로 만들었는데 조금씩 손님의 의견을 열심히 듣고 공부해가며 레시피를 바꿨다”고 말했다.
이집이 손님을 끄는 비결 중 하나는 깔끔한 국물이다. 돼지 등뼈를 두 번 삶아 냄새를 제거할 뿐 깻잎이나 들깨가루처럼 향이 강한 식재료는 넣지 않는다. 찬물에 담가 핏물을 뺀 돼지등뼈를 월계수잎을 넣고 끓여서 기름기와 핏물을 1차로 제거한 후 다시 끓여 기름기를 한번 더 제거하는 것이다. 과정은 번거롭지만 여러 번 걸러내고 월계수잎을 넣은 덕분에 고기 잡내가 나지 않고 맛이 깔끔하다. 또 다른 비결은 콩가루다. 손님이 주문하면 냄비에 미리 삶아놓은 돼지등뼈와 육수, 채소를 담아 내는데 이때 콩가루를 함께 넣는다. 이렇게 하면 콩가루가 국물맛에는 영향을 주지 않으면서 구수한 맛을 낸다.
또 다른 감자탕집에 비해 돼지등뼈에 살점이 넉넉히 붙어있고 있는 것도 장점이다. 돈이 더 들더라도 살 많고 품질 좋은 고기를 고집한 결과다. 아무리 오래 거래했더라도 품질이 떨어지거나 무게가 덜 나가는 고기를 가져오면 어김없이 돌려 보낸다고 한다.
고기 삶는 시간도 중요하다. 영업 비밀이라며 삶는 시간까지 정확하게 알려주진 않았지만 살코기가 부스러지지 않고 쫄깃한 식감을 낼 정도만 삶는다.
닭한마리감자탕은 24시간 운영한다. 처음에는 저녁부터 아침까지 장사했는데 인근 회사원들 요청으로 24시간 식당으로 바꿨다. [사진 닭한마리감자탕]
원래 식당 이름이 먹쇠골인데 닭한마리감자탕이란 상호로 알려진 건 2008년 메뉴를 바꾸면서 간판을 ‘닭한마리감자탕’으로 바꿔 달았기 때문이다. 간판만 봐도 뭘 파는지 알 수 있도록 하기 위해서 내린 결정이다. 이후 상호로 굳어졌다.
이집은 24시간 영업을 한다. 초기엔 오후 6시부터 아침까지만 장사했는데 인근 직장인들이 “점심에도 열어달라”고 요청해 2010년부터 24시간 운영하고 있다.
맛대맛에 소개된 후 3년이 지났지만 감자탕 가격은 그때 그대로다. 정씨는 "가격은 아버지가 정하는데 아직은 올릴 생각이 없다고 한다"고 전했다.
음식 맛부터 자리까지 모든 게 그대로지만 단 하나 바뀐 게 있다. 아버지 정 사장이 이젠 가게에 나오지 않는다. 아버지와 아들이 오전·오후로 나눠 가게를 지켰는데 2016년 경기도 의왕시에 2호점을 내면서 대철씨가 신사동 가게를 도맡게 됐다.
건강상 이유로 가게일을 안보던 어머니 건강이 좋아져 이번엔 대철씨 대신 어머니가 아버지를 돕는다. 그렇다보니 대철씨는 이른 아침부터 밤 늦게까지 가게를 지키느라 더 바쁘다. 아무리 바빠도 시간 날 때마다 손님 표정 살피는 건 여전하다.
“맛이 어떤지 손님이 맨 처음 딱 한 입 먹고 나면 표정에 다 나타나요. 그래서 늘 손님 표정을 살펴요. 손님을 만족시키기 위해 계속 노력해야하니까.
중앙일보
![닭한마리감자탕은 24시간 운영한다. 처음에는 저녁부터 아침까지 장사했는데 인근 회사원들 요청으로 24시간 식당으로 바꿨다. [사진 닭한마리감자탕]](http://pds.joins.com/news/component/htmlphoto_mmdata/201705/20/3dd4182b-2a53-4bd0-9312-140756e53d33.jpg)
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