치렬한 경쟁구도가 불가피한 외식업계, 수많은 창업과 페업이 되풀이 되고 있는게 요즘 현황이다. 전에 비해 보다 ‘똑똑’해진 소비자들이 맛만 추구하여 입소문대로 옮겨 다니던 데로부터 외식은 이제 더이상 배 불리기만을 위한 공간이 아닌 ‘즐기기’위한 문화장소로 차츰 바뀌여 가고 있다. 유래 깊은 우리 조선족음식도 스토리텔링이 되고 전통문화로 자리 잡아가는 것을 몸소 체현해 나아가는 민속음식기업이 있다.

강산이 세번이나 바뀌우는 동안 한결같이 고객들로부터 꾸준한 사랑을 받으며 묵묵히 우리 전통음식 알리기에 앞장서 온 주역 - 연변코스모호텔 김송월총경리는 이 치렬한 경쟁사회에서 살아남는 ‘생존법’에 대해 진솔하게 들려주었다.

80년대초 창업을 시작으로 현재 우의식당, 코스모호텔과 코스모산장을 경영중인 김송월씨는 연변의 크고 작은 문화행사에 자주 모습을 비춘다. 특히 음식업에 관련된 행사에는 그가 빠질리 없다. 그만큼 우리 조선족 전통음식에 대해 일가견이 있는 그는 자타공인 음식전문가로 해당 업계에서 맹활약중인것이다.

쑥꽃 코스모스와 발음이 비슷해서 연변사람들은 ‘코스모스호텔’라고 대강 비슷하게 이름만 대여도찾아가는데 문제되지 않을 만큼 연변의 ‘맛집’으로 통한데는 틀린 간판이름도 그다지 걸림돌이 되지 않는다.

류행음식이 자주 바뀌고 사람들의 입맛 또한 세월에 따라 많이 바뀌였지만 꾸준히 고객들로부터 사랑받을수 있는 것은 고객들과의 저버리지 않은‘신용’때문이라는 김송월씨,‘믿음’을 떠난 거래란 이뤄질 수가 없다고 그는 단언한다.

유치원 교원으로부터 생각지도 못했던 연변주위복무상점 판매원, 식당 책임자, 호텔 경영인으로 거듭나기까지 그의 인생은 부단한 도전의 련속이였다.

외식업에 있어서 ‘맛’보다 중요한건 ‘정직’

일단 먹는 음식을 놓고 말하자면 ‘맛’을 떠나서 이야기를 할 수 없다. 그 맛을 결정하는 가장 관건적인 요소가 바로 정성과 성실이라고 김송월씨는 말한다. 외식업에 뛰여든 32년간 고객들의사랑을 받아온 그 만의 경영노하우는 결코 거창하고 치밀한 마케팅이 아니라 고객과의 신용을 완벽하게 지킨 것이다.

“쉬운 것 같지만 가장 지키기 어려운게 초심입니다. 시작은 그 누구나 절박하고 당차지만 그것을 끝까지 견지하기란 말처럼 쉽지 않죠.”

하여 음식업에 종사해서부터 지금까지도 직접 아침장을 보고 식재료를 엄선하는것은 다망한 김송월사장의 몫. 현재 성업중인 세개 식당과 호텔을 경영, 관리하려면 하루를 쪼개써도 모자란다면서도 아침시장에 나가 당일 쓰이게 될 식재료를 고르는 시간에는 한껏‘여유’를 부리는 그는 유독 식재료감별에 까다로운 자대를 들이댄다. 그러니 신선도는 물론이고 산지와 류통과정까지 꼼꼼히 체크하는 것은 당연지사，그런 그에게는 값싼 ‘떨이’상품은 진작 아웃이다.

신선도 만큼이나 위생 또한 홀시 할 수 없는 부분이란다.

“내가 먹고 내 가족에게 대접할 음식이라고 생각하고 만들다 보면 위생을 허투루 할 수 없지요.”

아무리 맛 좋은 음식이라도 위생상태가 좋지 못하면 그건 더 이상 음식으로 취급 할 가치가 없다는 철저한 음식관념을 가진 김송월씨다. 하여 그는 지금까지도 식재료 손질과 주방청소는 본인손으로 직접 해왔다. 60대 중반 머리가 희끗한 사장인 그가 허리굽혀 철수세미로 주방 방바닥을 손으로 일일이 닦아내고 가마솥에 묻은 숯검댕이를 비벼낼 때마다 직원들은 안전부절 못한다. 허나 이렇게 해야 만이 시름이 놓이고 고객들앞에 당당해질수 있다며 그는 “우리 집 음식에 대한 책임은 나로부터 시작된다”는 중압감은 한시도 잊은 적이 없다고 했다.

메뉴개발은 영원한 숙제

“메뉴는 꼭 새로운 걸 만들어내는것만이 개발이 아닙니다. 평소 우리가 집에서 즐겨 먹는 음식들도 충분히 식당메뉴로 개발될수 있어요.”

간단한 가정식 반찬도 선조들로부터 전해 내려온 전통조리법이 분명 있다. 지역마다 그 차이는 더 확연하다. 김송월씨는 그 전통료리법을 제대로 배우기 위해 조선족들이 이주하여 집거해 살던 조선족 마을이란 마을은 샅샅이 훓었다. 된장도 떡도 두부도 만드는 방식은 비슷했으나 지역마다 재래식 담금법은 천차만별이였다. 그는 일단 닥치는대로 다 배워두었다. 배우는데만 시간이 꽤 걸렸어도 그는 절대로 조바심을 내지 않았다.

그러고는 다시 알짜내용들을 결합하여 전통과 현대인들의 구미에 맞는 새로운 메뉴들을 재탄생시켰다. 코스모가 승부수를 던진‘신의 한수’는 바로 여기에 있었다. 중식을 위주로 했던 메뉴로부터 조선족 전통음식으로 본격 교체했더니 어머니 손맛 집밥이 그리운 고객들이 날로 늘어났다. 또 조선족음식에 관심 갖는 다른 민족 고객이나 관광객들의 발길도 끊이지 않았다. 더 놀라운건 코스모는 조선족전통 외식업체임에도 불구하고 타민족 고객 리용률이 70%에 달한다는 점이다.

“음식은 한마디로 정성입니다.”

음식에 들어갈 소금도 간수를 빼두었다가 다시 볶아 사용하면 소금의 고소한 맛을 더 잘 살릴수가 있기에 번거로와도 그 과정을 절대 간과할수 없다는 김송월씨는 음식에 자신의 에너지를 아끼지 않았다.

간혹 고객들이 짠지 한점에도 미간을 찌프리며 나갈 때면 김송월씨는 가슴이 철렁 내려 앉는다며 밤새껏 문제점에 대해 생각하고 다시 만들기를 반복하며 밤을 지새운적도 많았다.

선조들이 남겨준 우리 전통 아직도 무궁무진해

그는 전에 비해 많은 전통음식문화가 많이 발굴되였지만 아직도 묻혀있는 것이 셀수 없이 많다고 했다. 더우기 웰빙시대가 열린 만큼 건강하고 표준화 된 음식문화로 건강을 선도하자는게 그의 취지이자 지금껏 노력을 경주해온 오래된 목표란다. 지금은 어엿하게 자란 쌍둥이 두 딸마저 엄마의 뜻을 떠받들어 전통음식 알리기에 함께 팔을 걷고 나서니 무거운 어깨도 한결 가벼워지고 힘이 불끈 솟는다는 김송월씨는 남은 여생도 우리 음식연구에 정력을 깡그리 몰붓고 싶다고 했다.

“우리의 전통음식문화를 세세대대 전해가려면 먼저 세상에 알리는 것이 급선무”라고 생각한 그는 우리 음식을 알리는 일이라면 앞뒤사정 덮어놓고 OK다. 2010년 상해세계박람회때 전국 32개 대표음식중 까다로운 검증을 거쳐 길림성을 대표하는 유일한 음식으로 어렵사리 박람회 진출권을 따낸 것도 바로 그것 때문.

당시 신청메뉴들로는 장백산 산나물비빕밥, 옥수수국수, 불고기덮밥, 김밥, 김치볶음밥, 조선족 랭면, 김치였는데 가장 대표적인 음식인 랭면과 김치만은 내놓을 수 없었다고 했다. 남방지역에는 생음식, 찬음식은 금물이라는게 주최측의 매몰찬 거절리유였다.

제일 야심차게 준비한 대표적인 메뉴를 선보일 수 없게 된다는 것이 한심하면서도 안타까왔다. 김송월씨는 박람회장내 관리국까지 3시간 오가는 거리를 11번을 걸어서 찾아갔다. 무더운 삼복철 30도를 웃도는 날씨에 한복차림과 맨발 바람으로 뛰여가다 보니 얼굴은 어느새 땀벌창이 되고 발뒤축에는 피가 줄줄 흘렀어도 랭면과 김치를 생각하면 중도에 포기할 수 없었다. 주최측을 찾아가 입에 싹이 나도록 우리의 전통음식을 반복해 설명하고 그들을 설득하여 그는 끝내 조선족대표음식인 랭면과 김치에 대한 허락을 받아냈던 것이다.

그들은 박람회장에서 수도물을 받아서 끓여내고 또 식혀서는 온도를 맞춰가며 육수물을 만들어냈다. 랭면이 하루 평균 500그릇씩, 잘 나가는 날에는 1000그릇도 넘게 팔렸다.

관리국에서는 하루에 열두번도 넘게 위생검사, 질검사를 하며 못살게 굴었다. 그럴 때일수록 서로가 손을 맞춰가며 알뜰경영을 진행하여 무사히 검사에 통과되였을 뿐만 아니라 매일 저녁 진행하는 매출정산공개에서 33개 성의 대표음식업소들중 줄곧 5위안에 들면서 인기몰이를 했다. 당연 ‘코스모’이름 석자는 세계박람회에 또렷한 발자국을 남기고 돌아왔다.

“그해 정말 힘들게 지나온 6개월이였지만 너무나 행복했어요. 길림성의 유일한 대표로 연변코스모의 이미지를 세계박람회에 깊이 수립시켰으니까요.”

준비된 차세대들여, 일어나라

인터뷰를 마치며 차세대 경영인들에게 보내는 조언 한마디 부탁했더니 그는 대뜸 직원소개를 했다. 지금 경영중에 있는 세개 식당, 호텔, 산장에는 총 220여명의 직원을 보유하고 있다. 그가운데는 10년동안 김송월씨와 함께 해온 직원이 150명이고 20년이상 된 직원은 무려 70명에 달한다.

“내 사람을 아껴야 합니다. 이 분들의 공동한 노력이 없었다면 저 역시 오늘날이 있을 수 없지요. 이것이 제가 직원들과 친구처럼 가족처럼 지내는 까닭이에요.”

경영에 있어서 직원들은 동업자이자 동반자라며 절대로 손을 놓을수 없다는 김송월씨는 직원들에 대한 사랑을 들어냈다. 가족같은 분위기에서 가족성원을 품어 안은 마음으로 일하다 보면 소통도 곧잘 되고 그러다 보면 모든면의 효익이 높아질 수 밖에 없다고 했다.

또한 창업에 있어서 성급한 준비는 금물, 기성세대들의 경험을 바탕으로 무작정 따라 해보자는 경영마인드로 시작하면 그건 단지 그 사람들이 지나온 경험이지 스스로의 터득법이 아니기에 타당치가 않다는 랭철한 지적이다.

그리고 가장 중요한 한가지, 고객들과 30여년간 지켜온‘량심’을 그는 시간이 흐르고 세기가 바뀌여도‘절대 불변의 진리’라며 곱씹어 말했다. 경영을 준비하려는 자, 이미 경영에 뛰여든 자, 눈앞의 리익보다 초심으로 고객들과 약속한 신용과 그걸 지킬 수 있는 용기가 준비가 되였다면 밀고 나가도 괜찮다고 했다. 외식업 뿐만 아니라 살아가는 전반과정에 있어서 ‘믿음’을 팔고 사는 것만큼 정직한 거래는 있을 수가 없다는 그의 페부지언이다.

길림신문 김영화 기자 

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