조선족 대표 브랜드, 북경 한나산 장문덕 이사장

조선족 요식업계 대표 브랜드가 되기까지

여행사 직원이었던 평범한 20대 남성이 30대 중반이 된 지금 억대 매출을 기록하는 요식업체의 오너가 되었다. 바로 조선족 젊은 리더이자 조선족 요식업계의 1인자, ‘한나산찬음유한공사(汉拿山餐饮有限公司, 이하 한나산)’의 장문덕 이사장이다.

검색 포털사이트 ‘바이두(百度, baidu.com)에서 ‘한나산 불고기(汉拿山烤肉)’를 찾으면 수많은 관련 글이 검색된다. 대형 요식체인업체인 한나산은 현재 직영점만 51개를 보유하고 있다. 베이징에 불고기 전문점 30개, 상하이, 톈진(天津), 선전(深圳) 등 지역에 11개가 있으며, 한나산의 패스트푸드 직영점도 베이징에 10개나 있다.

이 외에도 한나산은 대형 사우나, 종합레저클럽인 한나산국제클럽, 베이징올림픽촌 부근의 탕천국제호텔도 운영하고 있다. 2008년 세계적인 경기불황에도 매출 5억 위안을 달성하는 기염을 토했다.

장문덕 이사장은 지린(吉林)성 교하(蛟河) 출신으로, 36세의 나이에 산하 3천여 명의 직원을 거느린 성공한 사업가가 되었다. 2000년 베이징에서 한나산 불고기를 시작할 때 그는 겨우 27살의 청년이었다.

안경을 끼고 캐주얼 차림을 한 젊은 사장 장문덕, 그에게서 10년도 안 되는 시간에 한나산을 성공의 반열로 끌어올린 저력과 노하우가 무엇인지에 대해 들어봤다.

한나산의 ‘한국식’ 불고기

▶한나산의 불고기가 정통 한식이 아니라고 하는데...

한나산불고기는 한식이기는 하지만 맛에서 정통 한식과는 다르고, 또 베이징에서 중국인이 운영하는 한식 불고기집의 맛과도 다르다. 한나산의 불고기는 선양(沈阳)의 시타(西塔)에서 유행했던 연탄불고기에서 모티브를 따온 것이다. 연탄불을 숯불로 바꾸고 선양 사람들의 입맛에 맞는 소스를 베이징 사람 입맛에 맞게 개량했다. 한국 사람들은 정통이 아니라고 하지만, 이곳 현지인들은 이 맛이 오리지널 한국식 불고기인 것으로 알고 있다.

불고기 소스는 한국의 맛이 나면서도 이곳 식성에 맞게 본토화시켜 변화를 줬다. 굳이 정의한다면 우리 불고기는 한식이 아닌 중국인이 아는 한국식 불고기, 개량 불고기이다.

▶그렇다면, 한국인이 운영하는 한식집과 조선족 식당의 차이는 무엇인가?

분명 차이가 있다. 한식집은 보통 전문식당으로 고기구이집, 국밥집 등 메뉴가 단순하고 전문화되어 있다. 반면 조선족 식당은 민족의 요리를 중국인의 문화에 맞게 메뉴를 다양화시켰다. 한식집처럼 전문식당으로 운영하면 중국에서 인건비나 집세도 안 나올 것이다. 

한나산에서는 중국인의 음식문화에 맞게 메뉴가 160가지 정도로 가짓수를 다양하게 준비하고 있으며, 업장 면적은 보통 300~500평방미터 규모로 하고 있다.
조선족 식당은 한식집에 비해 분포 지역이 훨씬 광범위하다. 베이징 한식집 대부분이 왕징을 벗어나지 못하지만, 한나산은 베이징 도심 번화가에도 있다. 우리 고객은 한국인이나 조선족이 아닌 중국인이 주류다. 그중에서도 화이트칼라, 대학생, 중고등학생 등 젊은층이 대부분이다. 때문에 가격대도 60~70위안으로 잡고 있으며 메뉴도 량차이(凉菜), 볶음요리가 많이 준비돼 있다.

▶베이징에서 한나산이 최고의 불고기집이 될 수 있었던 경쟁력은 무엇인가?

한나산은 베이징에서 최초로 시중가보다 15%나 비싼 정육 쇠고기를 사용했으며, 숯불을 고집했다. 누린내, 잡내를 제거한 정육 쇠고기를 사용해 단가가 비싸지만 대량구매로 단가를 낮춰 소규모식당과 비교하면 품질은 좋고 가격은 저렴해 경쟁에서 유리하다. 대규모화해 가격으로 승부하고, 고품격 인테리어로 분위기를 만든 것도 경쟁력이 됐다.

백발백중 자리 선정

▶체인점마다 장사가 다 잘 된다. 풍수를 보고 가게 자리를 선정한다는 소문도 있던데, 특별한 비결이 있나?

자리를 선정할 때 장사가 잘 될만한 곳만 고르기 때문이다. 임대료가 비싼 것은 신경쓰지 않는다. 베이징에 ‘한나산불고기’를 둘만한 곳을 더 발견하지는 못했다. 풍수를, 책을 보는 것이 아니라 감을 잡는다. 도시의 흐름과 지역을 잘 알아야 감을 잡을 수 있다. 사람들이 모여드는 지점이 있으며, 아래와 위, 길 하나 사이를 두고도 좋은곳과 나쁜곳이 있다. 주민의 성향, 유동인구, 소비습관, 수입을 내는 집단 등도 잘 파악해야 한다. 

베이징은 많이 달라졌다. 유명 음식점들은 점포형에서 대형 상가 입주 형식으로 변화하고 있다. 한나산도 이 흐름에 따라 많은 체인점이 쇼핑몰로 입주했다.

▶한나산이 성공을 거듭하는 비결은 무엇인가?

사업이 성공하려면 배짱이 있어야 한다. 2001년 친구들의 돈까지 꿔가며 400만 元을 투자해 한나산 1호점을 열 때 다들 미쳤다고 했다. 하지만 결국 그 무모함이 나를 지금 이 자리에 올려놨다.
사업의 흐름을 파악하는 감도 필요하고 근면함도 필요하지만, 운도 따라야 한다. 시대를 잘 타야 한다는 것이다. 한나산의 경우, 2000년부터 음식점이 대형화되는 추세에 따라 확장을 거듭했다. 이제는 브랜드로 승부하는 시대가 왔다.

한나산, 맛의 통일

▶수십개의 체인점에서 한나산 브랜드 하나의 맛을 내기 위해 어떤 노력을 하고 있나?

한달에 한 번도 직영점에 내려가지 못한다. 톈진, 선전 등 멀리 떨어진 지역의 점포 관리가 나에게는 숙제였다. 결국, 3만 평방미터 규모의 재료배송센터를 만들었다. 모든 지점에 공급되는 재료는 이 센터에서 일괄적으로 구입, 가공해 배송한다. 이로써 지역, 거리를 극복해 철저한 품질관리가 가능했다. 하루 공급량이 쇠고기 10톤에 달하고 센터 직원만 해도 수백명이다. 이것이 한나산의 브랜드, 맛을 지켜온 비결이다. 센터에서 재료를 다듬고 가공하면 주방에서는 조리를 최소화해 맛을 일관화시킬 수 있는 것이다. 조선족 요리는 중국요리에 비해 공장화에 유리하다.

▶각 점포 관리는 어떻게 하나?

한나산은 체인점, 호텔, 물류 3개 부서로 나눠 각자 운영시스템을 마련해 운영한다. 직원들에게는 ‘한 배를 타고 있다’는 인식을 심어주고, 사장은 방향을 정하는 한편 자금관리, 분배, 인재사용을 잘 해야 한다. 업무에 있어서는 담당 직원이 사장보다 더 잘 알아야 한다. 예컨대 메뉴는 내가 맛을 보고 개발하는 것이 아니다. 체인점마다 한달에 3~5개 메뉴를 자체 개발해 고객 반응에 따라 정식메뉴를 선정하곤 한다.

5년내 전국 체인점 100개 목표

▶한나산이 베이징 외의 도시로 영역을 넓혀가고 있다. 돈도 벌만큼 벌었을텐데, 상장설이 돌만큼 계속 확장을 해나가는 이유는 무엇인가?

5년내 한나산체인점 100개라는 목표를 세웠다. 주변에서는 그만 쉬어라, 그만큼 벌었으면 됐다고 그만 아등바등 살라고 충고도 해준다. 하지만 한나산은 멈출 수가 없다. 이 정도 규모가 되면 라이벌 업체들도 계속 성장해 추격을 해오기 때문에 멈추면 뒤떨어질 수밖에 없다. 직원들에게도 발전하는 모습을 보여주며 동기를 끊임없이 심어줘야 인재를 잡아두기에 유리하다. 계속 투자하고 개발하고 확대해야 한다는 것이 내 생각이다.

한나산은 지금 겨우 생존을 하고 있는 단계라고 생각한다. 자칫하면 하루 아침에 무너질 수도 있다. 5년내 각 성의 성도를 목표로 직영점을 100개로 늘릴 것이다. 성도들은 모두 개발가치가 있다. 많은 요식업체가 베이징에서 성공해 전국 각지로 뻗어나간 선례가 있다. 베이징에는 더는 개척할만한 공간이 없다는 판단이 든다. 금융위기의 상황에서는 확장은 잠시 멈추고 내실을 다져 도약을 준비할 생각이다.

▶조선족업계에서는 한나산이 상장 조건을 갖추었다고 하는데...

상장은 아직 시기상조다. 꾸준히 확장을 해 상장에 필요한 점포 규모를 갖출 예정이다. 주식상장은 기본적인 여건이 마련되면 상장기구에서 알아서 찾아오기 마련이다.

▶가맹점을 내면 더 쉽게 돈을 벌텐데 왜 직영점을 고집하나?

가맹점을 내려고 5일동안 식당에 앉아 나를 기다렸던 사람도 있었지만 답변을 주지 않았다. 가맹점 가입을 원하는 창업주는 많지만 다 거절하고 있다. 

가맹점은 품질관리 등에서 종종 폐해가 있을 수 있으며, 이는 한나산 전체 이미지를 깎아내릴 수 있다.

▶고향인 동북 진출은 언제쯤?

요식업은 베이징이나 상하이에서 지명도를 얻으면 다른 지역 진출은 쉽다. 베이징이라는 곳을 전략적으로 잘 장악하고 있어야 한다. 

지금은 베이징 업장들을 잘 다지고 안정시키는 단계이다. 그 다음 고향인 지린성 등의 지방에 브랜드와 관리방법을 들고 진출할 것이다.

조선족식당이 발전하기 위해

▶다른 민족들이 조선족식당 간판을 걸고 저가전략 등을 펼치며 진짜 조선족업체를 위협하고 있는데, 이를 걱정하는 조선족업주들에게 조언을 한다면?

연변의 경우 민족의 특색을 지역화해 한족 고객들이 그 맛을 받아들이도록 했다. 하지만 다른 지역의 경우 한족 등 다른 민족의 사업가들이 막강한 자금력을 바탕으로 한식이나 조선족요식업에 뛰어들고 있다. 

중요한 것은, 불고기나 개고기가 조선족의 것이라고 선을 긋는 것은 득이 될 것이 없다는 것이다. 

이름은 조선족 음식이지만 분포 범위는 넓고 어느 민족이든 능력이 있으면 하면 되는 것이다. 

우리 직영점 책임자나 회사 간부들 중에도 한족이 많다.

▶한나산은 조선족음식점도 큰 사업으로 발전시킬 수 있다는 본보기가 됐다. 그 원동력은 무엇인가?

생존, 그 다음이 발전이다. 목표를 정하면 확실히 이뤄야 한다. 그러려면 먼저 연구를 해야 한다. 그 분야에 정통해야 강한 기업으로 성장할 수 있다. 생계를 위해 식당을 하면 별 문제가 없겠지만, 이름난 업체로 성장시킬 계획이라면 쉴새없이 나아가야 한다.

경영을 위한 고민

▶현재 회사경영에 있어 가장 어려운 것은 무엇인가?

늘 고민하는 것이 바로 사람을 쓰는 것이다. 인재의 발굴도 중요하지만 어떻게 잡아두느냐가 더욱 중요하다. 

서비스업종인 만큼 경영은 보다 나은 서비스, 보다 나은 품질, 보다 나은 환경, 이 3가지 요소로 결판이 난다. 점장이나 관리자가 전문경영인이 돼야 이 3가지 요소를 조화롭게 이끌어나갈 수 있다. 관리체계가 탄탄해야 하는 것도 이때문이다. 핵심인 경영팀이 결속력이 있어야 회사가 튼튼해질 수 있다.

▶현재 조선족의 요식업은 어디까지 왔으며, 전망은 어떠한가?

현재 중국에서 조선족의 음식은 더이상 조선족만의 것이 아닌 상황이 됐다. 상하이, 톈진 등에서는 한족들도 한식집을 많이 경영하고 있다. 경쟁자는 같은 민족이 아닌 타민족이다.

국내 조선족요식업은 특색산업으로 대형화, 산업화가 가능하다. 그러나 한나산을 포함한 업계의 분위기는 아직 탐색단계라고 본다. 그래서 강하고 큰 기업으로 성장을 못하고 있는 것이다. 

김치 등 발효음식이 세계적으로 건강식품으로 인정을 받고 있으니 이는 조선족요식업 발전에도 매우 유리하다. 역시 가장 부족한 것은 인재 확보다. [온바오 한정일]

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