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잘되는 식당의 특징
2023년 10월 31일 15시 23분
조회:438
추천:2
작성자: 경영제1선
박찬용 ‘아레나 옴므 플러스’ 피처 디렉터그만큼 그들은 사람을 뽑는 데 시간과 노력을 많이 썼다. 커피 맛과 브랜딩으로 유명한 어느 커피숍 대표는 한 명만 면접을 봐도 사장단 전원이 모인다고 했다. 수도권 곳곳에서 명소가 될 정도로 멋진 카페들을 운영하는 커피숍 대표는 될 때까지 계속 사람을 찾는 수밖에 없다고 했다. 미슐랭 가이드에 등재된 어느 일본 라멘집 이사는 쉬는 시간에 담배를 피우거나 손님에게 인사하는 것처럼 사소한 일까지 교육하고, 그걸 알아주는 직원에게 보상도 잘 해준다고 했다.
이건 보통 일이 아니다. ‘인사가 만사’는 식당도 마찬가지인데 그게 쉽지 않다. 식당 등 영세 사업체에서 최저임금이나 주 52시간 근무는 생각보다 난도가 높다. 현장에서 본 바에 따르면 요즘 한국인들은 식당 일처럼 궂은일을 기피하는 것 같기도 하다. 그래서 고용하는 아르바이트나 외국인은 동기부여나 직원 관리가 쉽지 않다. 그 사이에서도 잘되는 곳들은 좋은 사람을 찾아내어 그들끼리 성장하며 성과를 내고 있었다.
그 반대편에 직원 흉을 보는 사장님들이 있다. 이쪽 사정도 다 일리는 있다. 요약하면 요즘 애들은 근성이 없고 법은 이상하고 손님들은 수준이 낮다. 직원과 세상과 고객을 계속 비난하면서도 음식 맛을 자랑하는 어느 식당에 가 본 적도 있다. 뭔가 가라앉은 분위기에 무엇보다 사장님이 현장에 없었다. 사장님이 현장에 있는 게 맛과 분위기의 기본이다. 그래서 오래된 유명 식당에 귀금속을 휘감은 사장님들이 경기 중의 축구 감독처럼 앉아 있는 것이다. 나는 자신 빼고 다 비난하는 그 식당에 다시 가지 않는다.
요식업이 어려울 건 확실하다. 불황도 상수고 각종 규제도 상수다. 내년엔 국제 전쟁과 불황 등으로 원자재 가격이 요동칠 테니 더 쉽지 않을 것이다. 내가 미래를 예측할 순 없으나 한 가지는 확실히 안다. 누군가는 잘한다. 비겁한 수를 쓰지 않고도 어떻게든 묘수를 찾아내어 새로운 뭔가를 구현한다. 모든 어려움이 상수인 동시에 새로운 기회의 가능성이 있다는 사실 역시 상수다. 식당만의 일은 아닐 것이며, 나 역시 이분들께 많이 배운다.
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