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이렇게 튀겨야 맛이 있어요
재료별기본 튀김 요령
●가지튀김
가지는 깨끗이 씻어 4∼5cm 길이로 잘라 잔칼질을 넣어 벌린 뒤 밀가루를 묻혀 튀긴다.
●쑥갓
한 잎씩 떼어 물기를 제거하고 밀가루를 살짝 입혀 튀김옷만 익을 정도로 살짝 튀긴다.
●새우튀김
새우는 먼저 꼬리 부분은 그대로 두고 껍질과 머리를 제거한다. 손질한 새우배에 가로로 칼집을 넣어야 튀겼을 때 오그라지지 않는다. 튀김 온도가 180∼190℃ 정도 되면 밀가루를 묻힌 새우를 넣고 색깔이 나면 꺼낸다.
튀김별기름의 적정 온도
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| 어패류, 채소 |
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| 고구마, 감자, 연근 |
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| 굴 |
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| 프라이, 커틀렛 |
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| 크로켓 |
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| 도넛 |
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| 크루톤 |
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| 포테이토칩 |
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기름온도 가늠하는 법
●튀김용 젓가락을 넣어 본다.
→젓가락 끝에서 거품이 한두방울 난다. (약 150℃)
→젓가락 전체에서 작은 거품이 보글보글 솟는다.(약 160~170℃)
→젓가락 전체에서 거품이 많이 난다.(약 180℃)
●튀김옷을 한방울 떨어뜨려 본다.
→바닥에 가라앉아 좀처럼 떠오지 않는다.(150℃ 이하)
→일단 바닥에 가라앉았다가 서서히 떠오른다.(150~160℃)
→중간까지 내려가다 곧 떠오른다.(170~180℃)
→기름표면에서 흩어져 버린다.(180℃ 이상)
튀김옷만드는 방법
있으면편리한 튀김 요리용 도구들
●튀김냄비
두께 3~4mm, 깊이 8~10cm, 구경 26cm 이상인 냄비. 보온성이 좋은 철제냄비 및 법량제가 사용에 편리
●나무젓가락
가볍고 튼튼하고 잘 미끌어 지지 않는 죽제품이 적당. 튀김용, 구이용에는 약30cm정도, 무침요리, 찜요리에는 약 20cm 정도 짜리가 적당하다.
부엌용 세제로 씻고 잘 말린다. 죽제품은 뜨거운 튀김요리, 구이요리에 자주 사용하게 되면 끝이 타서 거무스름해지기 쉬운데 칼로 끝을 깎아내거나 샌드페이퍼로 문질러 제거한다.
●기름걸름용기
기름기를 씻기 쉬운 스테인리스 및 법량제가 적당하다, 구경이 넓고 꼭 맞는 뚜껑이 달린 것이 좋다. 열탕을 가한 후 스테인리스 제품은 클렌저로 닦고 법량제는 설거지용 세제로 씻어 완전히 말린다.
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