어떤 곰팡이는 떼어먹어도 괜찮고 어떤 건 다 버려야 한다는 데, 기준이 뭘까? 미국농무부 및 산하기관 식품안전감시국 가이드라인에 따르면 곰팡이의 침투력을 결정하는 식품의 수분 함량과 단단한 정도가 그 기준이다.

잼, 젤리, 요거트, 견과류 등 곰팡이가 피면 다 버려야
조금이라도 곰팡이가 피었을 때 전체를 다 버려야 할 종류로는 △런천미트, 베이컨 핫도그 △요거트, 샤워크림, 무른 경질치즈 △딸기 등 무른 과일 및 채소 △빵 등 베어커리 류 △피넛버터, 견과류, 콩류 △잼이나 젤리류 등 수분 함량이 높고 다소 물렁물렁한 경질성 상태의 식품들이다. 눈에 보이지 않는 곰팡이독소(mycotoxins)를 함유하고 있을 위험을 배제할 수 없으므로 조금이라도 곰팡이가 피었다면 버리는 게 상책이다.

일부 전문가들은 과일잼이나 젤리류의 경우, 표면에서만 곰팡이가 번식하기 때문에 윗부분을 거둬내고 안에 내용물을 사용해도 된다고 조언하기도 한다. 문제는 표면의 곰팡이 부위를 떼내거나 버릴 때다. 떼어내다가 이미 곰팡이가 잼 병 안에 퍼져버렸을 가능성이 높기 때문에 완벽한 제거가 어렵다.

제거하는 과정에서 곰팡이 포자가 공중으로 퍼져 다른 식품으로 옮겨가는 위험성도 배제할 수 없다. 특히 잼에 피어난 곰팡이는 곰팡이독소를 함유하고 있을 가능성이 높으므로 통째로 버릴 것을 권한다.

딱딱한 소시지나 치즈, 과일류는 잘라내고 먹어도 괜찮아
단단하고 치밀한 구조를 가지고 있는 식품들은 곰팡이가 안으로 침투할 가능성이 낮다. 또한 수분함량도 비교적 낮아 눈에 보이지 않는 독소 배출 위험도 적다.

△살라미와 같은 단단한 소시지류: 표면에 곰팡이가 피었다면 문질러 없애 먹어도 무방하다. △딱딱한 치즈: 곰팡이 핀 부분으로부터 깊이-넓이 최소 1인치(2.5cm)정도 범위에서 해당부위를 파내도록 한다. 다만 자를 때 칼이 곰팡이 부위에 닿지 않게 조심하고, 곰팡이를 제거한 뒤에는 랩으로 감싸서 보관한다.
△단단한 과일 및 채소: 성질이 단단한 과일이나 채소는 곰팡이 부분만 잘라내고 먹어도 괜찮다. 흔히 먹는 귤처럼 무른 과일은 곰팡이가 피면 버려야 한다.

식품에 곰팡이가 생기는 걸 막기란 쉽지 않다. 곰팡이는 낮은 온도에서도 번식 생존력이 있기 때문에 냉장고 안에서도 자랄 수 있다. 소금으로 저린 짠 상태나, 설탕으로 저린 단 상태, 산성의 환경에서도 발생할 수 있다. 곰팡이 포자의 번식을 막기 위해서는 △신선함을 유지할 수 있도록 적절한 보관용기를 사용할 것 △항상 뚜껑을 잘 닫을 것 △일단 개봉한 식품은 3-4일 이내에 처리해야 한다.

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