시장에서 분점 몇 개 정도는 가져야 제법 실력 있는 음식점으로 평가 받는 요즘 세태에서 유별나게 고기의 전문성을 강조하면서 본점 개업 5년만인 지난해 11월에야 2호점을 개설한 음식점이 있다. 소고기전문요리점인 우리황소의 이야기다.

우리황소업소를 내기전에 정군(37세)사장은 음식업과는 별반 관련없는 관광업에 8년간 몸을 담아오면서 관광업으로 손에 돈도 쥐게 되였다. 그런 그가 우연한 기회에 한국에서 소고기를 26가지부위로 분류하는 작업에 직접 참여하였고 현재 목우촌기술고문으로 있는 육가공업계의 권위자 변진섭(64세)씨를 만나게 된다.

새로운 아이템을 찾던 정군씨는 변진섭씨와 같은 전문가가 필요했고 변진섭씨는 허허 들판에서 야생초를 먹고 자라는 연변소에 마음이 동하여 무상으로 정군씨를 지원하기로 하였다고 정군씨는 전한다.

그렇게 변진섭씨의 도움을 받으면서 정군씨의 연변소 사업은 연변해관맞은편에서 우리황소본점을 시작하게 된다. 그러나 변진섭씨가 마음이 동했던 야생초를 먹고 자란 연변소는 정작 육질과 량에서 운동으로 강화된 근육질 때문에 고기소로는 그리 적합하지 않았다.

가계에 고기를 공급해야 했던 정군씨는 농촌지역에 우사를 짓고 사람을 고용하여 50마리를 소를 넣었다. 하지만 6개월이 지나보니까 관리소홀의 문제로 소가 오히려 더 작아져 있었다고 한다.

어쩔수 없이 그때부터 정군씨는 농가에 위탁사육을 하여 수매한 뒤 필요부위를 떼낸 다음 다시 나머지 부위를 시장에 내놓는 방법으로 우질의 소고기를 확보하게 되었다.

일반적으로 소가 650킬로그람에서 800킬로그람까지 무게가 나가는데 그 중 약 40%가 고기에 속하고 고기에서 최상위의 15% 정도만 가계에서 사용하다 보니 소 한마리에서 30~50킬로그람밖에 얻지를 못한다고 한다. 거기에 등심의 경우 하루 최고 6판만 판매가 가능하다고 한다. 그러다 보니 육류가공공장도 차릴 수밖에 없었다고 한다.

우질의 소고기까지는 확보 되었으나 당시까지만 하여도 일부 소비층을 제외하고는 대부분 양념에 절인 양념소고기를 선호하면서 소고기자체의 향과 맛을 아는 소비자가 별로 없었다.어차피 서비스업이라는 점을 생각하고 진출한 음식업이라 고객들에게 각 부위별 명칭과 시식방법을 알려가면서 점포를 운영해 갔다. 차츰 양념에만 길들여졌던 고객들의 식성이 변하면서 우리황소는 인정받기 시작하였고 명절 때마다 고기를 주문하는 고객들도 나타나기 시작하였다. 어떤 해에는 2000개의 선물세트 주문까지 들어왔다.
 

정군씨는 “일단 우질의 소고기확보가 가장 중요합니다. 하지만 고기는 도살하여 6~8시간 내에 먹어야 제 맛을 느낄 수가 있으나 현실적으로 그것은 거의 불가능 합니다. 이럴 경우 고기는 경직상태가 되고 경직상태를 해제하려면 섭씨 0도~령하 2도에서 24시간내지 48시간을 숙성시켜야 합니다. 무엇보다도 중요한 것은 이 온도에서 세균처리 됩니다”안전과 함께 육질이 부드럽고 고기 자체의 향이 강조되는 맛의 비결에 대하여 얘기한다.

그의 업소가 명성을 쌓으면서 체인관련문의도 매일과같이 끊이지 않고 있다. 하지만 정군씨는 단 한곳도 체인을 내준 적이 없다고 한다.“저희 가계에서 판매할 고기확보도 어려운데 체인을 내줘서 시장에서 파는 고기로 소고기전문점을 운영한다는 것은 어려운 일입니다. 체인점을 원하는 분들에 대한 책임이기도 하지요”체인점개설제안거절과 본점개업 5년만에 겨우 연변대학맞은편에 2호점을 개설하게 된 이유는 의외로 간단했다.

현재 농업대학과 협력하여 기술지도를 받고 있는 정군씨는 미국 등 외국소에만 있다고 여기는 마불링이 우리 연변황소에서도 충분히 나오고 있다고 한다. 적어도 우리황소에서는 맛볼수 있다고 한다. 그러면서 인정받는 가게는 무엇보다도 우질의 고기확보가 중요하다고 한다.“우리의 연변황소는 가장 훌륭한 유전자를 가지고 있는 황소입니다. 우리의 연변황소를 자랑하기 위하여 상호도 우리황소라는 상호를 사용하고 있습니다”며 “황소는 숫소를 말하는 것쯤은 알고 있습니다. 그러나 일반 이해로 누런 소를 말하는 것으로 볼 수도 있고 엄밀히 말해서 황소라고 해도 잘못된 것은 아닙니다”라고 멋쩍게 웃는다.

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연변일보 글·사진 정은봉 기자