원래 약용식물이던 더덕은 인삼 못지 않게 우리 몸에 리로운 귀한 식재료로 통했다. 더덕은 어린 순으로 나물을 무쳐 먹기도 하지만 대개 뿌리를 먹는다. 더덕뿌리는 쌉쌀하면서 단맛이 나며 독특한 향이 있다.

도라지와 비슷하지만 도라지와 다른 대접을 받아온 더덕은 뿌리의 모양에 따라 수컷과 암컷으로 나뉜다. 매끈하게 쭉 빠진 더덕은 수컷이며 통통하고 잔뿌리가 많은 더덕은 암컷으로 통한다. 료리에는 수컷형태의 더덕이 더 맛있다. 더덕은 껍질이 억세고 주름이 많다. 좋은 더덕은 껍질을 벗기면 섬유결이 보풀보풀하다. 그래서 겨울철에 잘 얼리면서 말린 북어를 더덕북어라고도 한다.

요즘은 “사포닌”이라는 성분을 모를 사람이 없을 정도인데 이 사포닌은 인삼, 도라지뿌리뿐만아니라 더덕에도 풍부하게 들어있다. 더덕은 10월 중순에서 11월 중순까지 약효가 가장 풍부하다. 일반성분은 다른 나물과 별로 차이가 없고 칼슘이 많을뿐이다.

더덕은 사삼(沙参)이라고도 한다. 더덕의 어원에 대해서는 알수 없으나 1431년의 문헌에 의하면 가덕(加德)이라 표기되여있다. 가는 “더할 가”이니 더덕인셈이다. 더덕은 성미가 달고 쓰며 약간 차다고 기록되여있으며 치열, 거담, 페열 제거작용이 있다. 게다가 더덕은 부드럽고 독성이 없어 열이 있거나 특이체질에는 인삼의 대용으로 사용하기도 한다. 생활속에서는 생더덕에 꿀을 발라 구워서 먹기도 하고 고추장을 발라 구워서 밥과 같이 먹어도 되고 생채 그대로 양념하여 반찬으로 먹는 등 수월하게 섭취할수 있으면서 건강에 도움이 된다. 예로부터 민간에서는 물을 마시고 체한데 효과가 있으며 인삼, 구절초를 섞거나 꿀을 섞어 보약을 만들기도 한다고 전해지고있다.

더덕은 해발 2000메터 이상의 높은 산에서부터 들판, 구릉, 강가, 산기슭, 고원지대 등 도처에 자생하고있다. 중국에서는 더덕을 약으로 써왔지만 우리 민족은 평소의 식품으로 즐겨먹었다.

더덕으로 만드는 찬중에는 더덕구이가 가장 인기가 있다. 햇더덕을 얇게 저며 칼등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸 다음 꼭 짜서 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가면서 석쇠에 구워낸 더덕구이는 일미이다. 새콤달콤하게 무친 더덕생채도 맛있다. 가늘게 뜯은것에 고운 고추가루를 넣어 발그스름하게 무치고나서 곱게 다진 파, 마늘, 소금, 설탕, 식초 등을 알맞게 넣어 무치면 식욕을 돋구는데 도움이 된다.

연변일보 리련화 기자