된장은 영양학적 가치 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 생리 활성이 알려져 있다. 콩에 포함된 생리활성 물질들은 된장에서 발효 과정을 거치면서 생체내 흡수률이 증가되는것으로 나타났다.

전통 된장은 우리 국민이 수천년간 섭취해 온 콩이 자연 발효된 전통식품으로 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효식품과는 차이를 보인다. 가장 큰 차이는 다른 나라에서는 주로 진균류를 리용하여 대부분 한달이내의 비교적 짧은 숙성기간을 가지는 반면, 우리 된장은 세균과 곰팡이, 효모의 공동발효로 최소한 6개월이상의 발효기간을 가지며 오래 숙성할수록 더욱 깊어지는 맛과 생리활성이 다양해지는것으로 알려져 있다.

일본은 높은 온도와 습도로 인해 우리와 같은 제법으로 제조하면 원하지 않는 발효, 즉 부패가 된다. 때문에 미리 코지균을 증자(蒸煮)된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만든다. 다양한 종류가 있지만 발효숙성기간이 대부분 한달이내이다. 인도네시아의 템페도 대표적인 콩 발효 식품으로 곰팡이균인 라이조프스균을 리용하여 제조, 발효기간은 2~3일이다.

이에 비하여 우리 전통된장은 메주를 만들어 1차 발효를 하고 메주를 소금물에 “염지， 혼합，숙성”의 과정을 거쳐 된장으로 만들어 다시 발효숙성을 한다. 따라서 메주제조부터 시작하면 최소한 1년 이상이 경과돼야 식품으로서의 가치를 가진 된장으로 탄생한다.

된장은 숙성이 진행되면서 맛과 풍미가 향상되고 콩의 주요성분들의 생체 리용도가 증가한다고 알려져 있다. 된장의 생리 활성과 관련된 유용 물질로는 콩에서 유래한 사포닌, 피드산, 렉틴, 올리고당, 이소플라본 그리고 발효를 통해 생성된 펩타이드 등이 있다.

콩의 유용 성분중 하나인 이소플라본은 된장 발효과정동안 미생물의 작용으로 인해 생체흡수률이 증가하는것으로 알려졌다.

된장에 의한 발암억제와 암세포 전이를 억제하는 활성도 된장의 숙성기간이 증가할수록 증가한다는 보고가 있다. 전통 된장의 발효숙성 기간이 된장의 생리활성에 큰 영향을 준다는것을 설명한다. 이외에도 된장의 기능성으로 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등이 있다.

그러나 최근 된장에서 아플라톡신, 오크라톡신 등 곰팡이 독소와 바이오제닉 아민류 등 화학적 위해인자와 장독소를 생산하는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)가 다량 검출되면서 전통 장류의 안정성이 큰 문제로 대두되였다. 고유의 전통 된장을 보급하기 위해서는 안전성에 대한 연구도 같이 이루어져야 한다는게 전문가들의 의견이다.
 

된장내의 미생물을 다양한 소금 농도(0.85, 5, 10%)를 첨가하여 분리한 결과 일반 세균수는 숙성 기간별로 큰 차이를 보이지는 않았으나 약간 감소하는 경향을 보여주었다. 동일한 된장시료에서 소금 농도를 달리하여 일반 세균수를 분리한 결과 소금 농도가 증가할수록 일반 세균수는 약간 감소했다. 곰팡이 중 진균류는 숙성 5년차까지 검출됐으나 그 이후에는 검출되지 않았고 효모는 숙성 2년차 된장부터 검출됐으며 소금이 5% 이상 포함된 표본에서 더 많은 수가 검출됐다.
 

숙성기간별로 된장을 분석한데 의하면 숙성기간이 증가함에 따라 콩비린내, 메주향, 이취, 이미가 감소하는것으로 분석됐다.

전통 된장은 우리의 맛을 상징하는 저장성 조미식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본으로 사용하는 영양학적으로도 우수한 발효과학식품이다.
 

된장을 영양학적으로 분석하면 사용되는 쌀이나 보리, 밀가루 등에 의하여 차이가 나지만 단백질 12%, 수분 50%, 지질 4%, 당질 10% 정도로 나타난다. 이렇듯 된장의 주요성분에서 보듯이 전통 된장은 우리의 주식인 쌀과 보리 등에서 부족한 단백질을 보충하였다. 특히 된장속에는 필수 아미노산인 리신이 풍부하게 들어있는데 리신 또한 쌀을 비롯한 다른 곡류에는 거의 없기때문에 우리의 균형있는 식생활을 위해 전통 된장은 아주 중요한 식품이였다.

《전통속 과학이야기》