주성화의 중국문화풍경 27

27. 먹어서 가난한 나라: 중국의 4대 요리(1)


중국의 음식문화는 수천 년의 전통을 이어오면서 중국인의 사상, 도덕, 심리, 신앙, 생활방식, 예절 등이 용합되어 있다. 중국인은 입는 것보다 먹는 것에 더 많은 신경을 쓰고 있다.  ‘일이 있으면 일하고 일이 없으면 밥 먹는다’(有事干活 沒事吃飯)는 말은 중국 사람들의 입버릇이 되었다. 중국인의 음식섭취는 ‘장생불로’의 사상과 맥을 같이 하고 있다. 맛을 낼 때도 5미, 즉 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 조화를 강조하는데 이는 5미가 인간의 5장, 간장, 심장, 비장, 폐, 위장을 보양한다고 여기고 있기 때문이다. 또 장생불로의 차원에서 중국요리는 곰, 자라, 고양이, 쥐, 벌레에 이르기까지 모두 독특한 재료로 사용하고 있다. 또 하나의 생명체는 전부 먹는 것이 좋다고 여겨 어떤 재료라도 남기고 버리지 않는다. 생선은 머리부터 꼬리, 날개까지, 야채라면 잎부터 줄기, 뿌리까지 통째로 먹는 것이 관례이다. 전하는데 의하면 중국요리는 조리방법만 40여 종, 상용하는 재료가 3000여 종, 총 재료는 1만 종이 넘는다고 한다. 요리 가지 수가 많음은 상상할 수 있을 것이다.

일반적으로 중국음식의 특징을 동부지역이 음식이 맵고 서부지역이 시고 남부지역 음식은 달고 북부지역이 짜다. 대체로 4대 요리로 분류하는데 이외에 8대, 16대 요리로도 분류된다. 4대 요리는 황화유역의 싼뚱(山東-산동; 베이징(北京-북경) 포함), 남부 연안지방의 꽝둥(廣東-광동), 양자강 하류의 상하이(上海-상해), 서부 대분지 쓰촨(四川-사천)요리가 그것이다.

싼퉁 지역은 중국고대문화의 발원지이다. 춘추전국시기의 대학자 공자와 맹자도 식을 논하는데 정통했다고 한다. 논어의 구절을 대충 정리하여 드리면 ‘(공자는) 밥은 정미된 흰 쌀밥을 싫어하지 않으시고 회(육회를 가리킴, 저자 주)는 가늘게 썰은 것을 싫어하지 않으셨다. 또한 생선이 상해 냄새가 나고 뭉그러진 것은 먹지 않으셨다. 알맞게 익지 않은 것은 먹지 않으시며 때가 아니면 먹지 않으셨다. 바르게 잘라지지 않으면 먹지 않으셨고, 간이 맞지 않는 것도 먹지 않으셨다. 고기가 많아도 주식보다 많이 먹지 않으셨다. 시중에서 산 술이나 육포는 먹지 않으셨다. 나라의 제사를 도와주고 제물로 받아온 고기는 밤을 넘기지 않으셨다. 자기 집 제사에 썼던 고기는 사흘을 넘기기 않으셨고 사흘이 넘으면 먹지 않으셨다....’ 이다.    

싼뚱 요리는 황하유역 중, 하류 및 기타 북방지역 나아가 동북까지 영향을 미쳐 ‘북방 요리’의 대표로 되었다. 날짐승 및 해산물을 많이 사용하고 탕을 중시한다. 요리의 특징은 맛이 약간 짜고 담백하되 느끼하지 않으며 신선하며 깨끗하고 향기로우며 바삭거리고 부드럽다. 대표적인 요리로는 탕수육과 같은 형태로 고기 대신 황하의 잉어를 사용하여 만든 탕추우지위(糖醋鲫鱼), 대파와 해산 불린 것을 볶아낸 훙쏘우하이썬(红烧海鲜), 뜨거운 설탕시럽에 사과를 익혀낸 빠스핑궈어(拔丝苹果), 9가지 약재와 6가지 조미료로 닭을 기름에 튀긴 후 찜 해낸 요리인 더저우파지(德洲扒鸡) 등이 있다.