세계 각지에서 건너온 사람들이 함께 어울리고, 최고급 슈트 위에도 당당하게 스포츠 배낭을 멜 수 있는 자유의 도시 뉴욕. 뉴요커들에게 변함없이 외식 메뉴 1위로 꼽히는 뉴욕 스테이크는 어떤 특별함을 지녔을까. 그 단순하고도 압도적인 매력에 미각은 물론 여심마저 녹아내렸다.

미국 하면 흔히들 떠올리는 단어가 멜팅 팟 Melting Pot이다. 여러 나라의 이민자들이 일궈낸 나라이기에 이곳은 다채로운 문화와 사람들, 기회의 땅으로 알려져 있다. 하지만 그렇다고 뚜렷한 색이 없느냐? 그렇지도 않다. 유럽과 남미, 아시아 대륙에서 유입된 각양각색의 음식문화들이 미국 안에서 미국 특유의 능률과 푸짐함, 솔직함을 입고 재탄생되어왔다. 이제는 당당히 세계를 재패하고 있는 미국 음식. 그중 미국 동부의 대표 도시 뉴욕에 가면 이것을 반드시 먹어봐야 한다. 매일 지글거리며 익어가는 ‘뉴욕 스테이크’다. 고기의 부위와 숙성 방식, 익히는 법에 따라 천차만별인 스테이크 중에서 굳이 그 앞에 ‘뉴욕’자가 붙는 이 음식에는 뭔가 특별한 것이 있다.

스테이크계의 퍼펙트 가이

접시 위에 올라와 있는 고기 한 덩어리. 뉴욕 스테이크는 그뿐이다. 눈을 먼저 사로잡기 위한 장식이나 맛을 더하기 위한 소스도 없이 덩그러니 혼자다. 이를 투박하다고 볼 수도 있겠지만 조금만 다르게 생각하면 아무 음식이나 갖기 힘든 자신감이다. 가지고 있는 것을 더 돋보이게 하기 위한 어떤 장치도 없이 맛으로만 승부하겠다는 단순함과 터프함이 뉴욕 스테이크가 남성적인 음식이라는 이미지를 만들어냈다. 하지만 표면에 진하게 남아있는 그릴 자국 위로 연장을 올려 잘라낸 스테이크 한 점의 감미로움은 그 모든 이미지를 반전시킨다. 겉모습과 맛으로 밀당을 당하는 기분에 여심마저 슬쩍 흔들렸다. 이날 맛본 전통적인 ‘뉴욕 스테이크 300’과 또 부위는 다르지만 숙성 및 과정이 동일한 ‘드라이에이즈드 본-인 립아이 스테이크 900’은 마치 다른 매력의 두 남자와 동시에 사랑에 빠져버린 듯 혼란스러운 설렘을 안겨주더라.

스테이크를 썰어내는 느낌부터 팔팔했던 뉴욕 스테이크는 기름기가 쏙 빠진 담백한 육즙이 젊고 거리낌 없는 청년 같다. 하지만 본래 2인용으로 구워지는 본-인 립아이 스테이크는 약간 다른 매력이다. 고기의 두께만 4센티미터에 달하는데 이는 뉴욕에서도 자주 만나기 힘든 사이즈다. 하지만 스테이크가 두꺼울수록 맛이 좋아진다는 사실을 이제야 깨달았다. 고기가 두꺼워야 안에 풍부한 육즙을 더 많이 머금고 있기 때문이다. 입이 떡 벌어지는 야성적인 모양새지만 그래서 숨어있는 육질이 더 부드럽고 촉촉할 수 있다. 겉보기엔 상남자여도 속이 여려 감성적인 반전 매력의 소유자가 바로 본-인 립아이 스테이크다.

드라이에이징으로 맛부터 익히기

이미지 목록

눈 오는 겨울날, 이런 진짜배기 뉴욕 스테이크를 먹을 수 있었던 건 레스토랑 ‘이트리Eatry’를 발견한 덕분이다. 이트리는 스테이크 조리법을 전통방식에 따르는 것뿐만 아니라 뉴욕 스테이크에 스며있는 그 정신까지 재현해놓은 곳이다. 실무만 쌓는 것을 너머 뉴욕의 대학에서 조리학과 호텔경영학을 공부하며 뉴요커들이 진정 뉴욕식이라고 여기는 것들을 우리에 맞춰 생각하는 단계에 다다른 고수의 레스토랑이란 말이다. 일단 레스토랑에 들어가는 순간 입구에 버젓이 서있는 고기 숙성 고부 터 평범하지 않다. 큰 냉장고 안에는 검붉은 속내를 그대로 내보이는 생고기들이 덩어리째로 차곡차곡 들어차있다.

이미지 목록

이곳으로 들어오는 모든 고기들은 요리로 환생하기 전 이 숙성고에서 2주 이상 맛을 키운다. 스테이크의 맛을 좌우하는 숙성 단계에 이트리가 고집하는 방식은 ‘드라이에이징 Dry Aging’이다. 스테이크용 쇠고기를 숙성시키는 방법은 크게 드라이에이징과 웻에이징으로 나뉘는데 그중 드라이에이징은 뉴욕 스테이크를 추구하는 레스토랑에서 두루 선택되는 숙성법이다.

이미지 목록

드라이에이즈드 본-인 립아이 스테이크

미국산 실버오크 알렉산더

2~3주에 걸쳐 0~4도의 냉장고에서 자연 숙성이 이뤄지면 고기의 수분이 적절히 날아가며 식감을 키우고, 질긴 단백질이 조각조각 흩어지며 구수한 풍미를 내는 것이다. 드라이에이징을 거친 덩어리는 말라버린 표면을 도려내는 희생(?)을 감수해야 하지만 그만큼 탄력 있는 식감을 갖추게 된다. 하지만 그렇다고 웻에이징과 드라이에이징 중 어느 쪽이 더 훌륭한 숙성법이라고 말할 수는 없다. 단지 장인과도 같은 섬세함을 필요로 하는 드라이에이징으로 맛을 익힌 스테이크는 당당히 ‘프리미엄’이라 부를 수 있을 뿐이다.

이미지 목록

베이크드 포테이토와 매쉬드 포테이토

평양식 백김치

뉴욕 스테이크가 되기 위한 3가지 조건

이미지 목록

입으로 먼저 즐겼다면 이제 머리로 이해할 차례다. 미국 뉴욕에서 탄생 한 뉴욕 스테이크를 남다르게 만들어준 조건들을 말이다. 이를 세 가지로 추려본다면 첫째는 고기의 부위요, 둘째는 썰어낸 두께, 셋째는 굽는 방식이다. 뉴욕 스테이크의 원조 맛 집이라 할 수 있는 델 모니 코스 Delmonico's 레스토랑에서 처음 쇠고기의 채끝 등심 부위를 적당히 잘라 내 뉴욕식으로 구워낸 후 요리에 뉴욕 컷 스테이크라는 이름을 붙인 것 이 이 음식의 시작이었다. 미국에서 스트립로인Striploin 또는 설로인 Sirloin이라 불리는 이 부위는 소갈비뼈 위쪽 운동량이 적은 등허리 근 육이기에 부드러운 감칠맛이 특징이다.

스트립로인 덩어리를 자른 단면 의 모양이 뉴욕주 모양을 닮아서 뉴욕 스테이크가 되었다는 설도 있다. 하지만 스트립로인을 사용했다고 다 뉴욕 스테이크라고는 부를 수 없는 노릇이다. 여기에 두 번째 조건이 걸린다. 뉴욕 스테이크는 최소 300그람은 돼야 하기 때문에 고기를 써는 두께가 2센티미터 밑으로 내려갈 수가 없다.

스테이크에서 고기의 두께가 맛에 미치는 영향이 막대하기 때문이다. 2~4센티미터로 두툼함이 지켜져야만 잘 익은 겉과 보드라운 육즙이 배어나오는 속이 맛의 조화를 이뤄낸다. 두께까지 잘 맞추었다면 이제는 만만치 않게 중요한 굽는 과정이 남았다. 스테이크를 익힌다고 생각하면 대체로 그릴 위에서 고기의 겉면만을 익힌 채 오븐에 넣어 속에 골고루 열을 가하는 모습을 그리기 쉽다. 하지만 뉴욕 스테이크는 오븐을 쓰지 않는다. 오직 셰프의 그릴링만으로 익혀지기 때문이다. 오븐을 쓰거나 쓰지 않을 경우의 맛 차이가 매우 크다고 할 수는 없지만 적절한 온도로 데워진 그릴 위에 고기가 얹어지는 순간부터 알맞게 익을 때까지 멈추지 않는 셰프의 손길과 눈길이 뉴욕 스테이크 특별함의 이유이다.

영업시간: 12:00~22:30 (런치타임 12:00~14:00)
주소: 강남구 신사동 533-9번지
가격: 사이드메뉴 1만 원대, 스테이크 단품 4만~8만 원대, 스테이크 2인 세트 10만 원대

 

다양한 사이드 메뉴 중 이트리에서 자신 있게 추천하는 메뉴가 있나요?

가장 자신 있게 추천하는 메뉴는 재미있게도 저희가 직접 담근 평양식 백김치입니다. 뉴욕 스테이크는 유럽에서 건너온 스테이크에 뉴욕적인 터치를 가미해 탄생한 요리에요. 그런 면에서 봤을 때 우리 민족만의, 나라만의 특징메뉴와 조화를 이룬다는 사실 자체가 뉴욕 스테이크의 이념을 제대로 따르는 것이라 생각해요. 겨울에만 맛볼 수 있는 평양식 백김치와 스테이크의 조화는 제게 가장 뿌듯한 발견 중 하나입니다.

한국에서는 이렇게 고기를 채소와 함께 즐겨먹지만 뉴욕 스테이크의 일반적인 사이드 메뉴는 감자로 요리한 음식들입니다. 이트리는 한국산 감자와 전분 감촉이 다르고 껍질이 더 도톰한 미국산 감자만을 사용해 본토 맛을 한껏 살리고 있어요. 특히 베이컨 기름에 튀긴 감자 껍질과 함께 거칠게 으깬 매쉬드 포테이토는 감자 그대로의 맛이 살아있는 미국 본토식이에요. 더불어 소개한 베이크드 포테이토는 저희 메뉴에는 따로 없지만 뉴욕의 넘버원 사이드 메뉴입니다. 큼직한 통감자 위에 사워크림과 베이컨 칩, 치즈, 부추 등을 잔뜩 올려 뉴욕 스테이크와 곁들이면 푸짐한 뉴욕식 식사를 즐길 수 있어요.

뉴욕 스테이크를 제대로 즐길 수 있는 방법을 알려주세요.

뉴욕 스테이크는 정말 심플한 음식입니다. 다양한 소스를 넣고 응용 방식이 남발하는 음식이 아니라 호불호도 정확하죠. 처음 접하는 분들이라면 미디엄 레어나 미디엄 정도로만 익혀서 드셔보시길 추천합니다. 제 기준으로 미디엄 레어는 거의 다 익은 것, 미디엄은 완전히 익은 것, 미디엄 웰던은 반쯤 마른 것, 웰던은 바싹 마른 것이에요. 미디엄까지만 해도 스테이크의 내부 온도가 60도 가까이 올라가서 단백질은 이미 변형이 일어나기 때문에 고기가 내는 빨간 빛깔은 덜 익은 피가 아닌 육즙의 색이니 안심하셔도 됩니다. 뉴욕 스테이크처럼 두꺼운 고기는 살짝 덜 익었을 때가 야들야들하고 맛있는 법이거든요. 또 두꺼운 스테이크만이 낼 수 있는 부드러운 맛도 꼭 경험해보세요!

뉴욕에서 직접 맛볼 계획인 여행자들에게 필요한 조언이 있을까요?

뉴욕 스테이크만큼은 잘하는 집을 찾아가서 드셔보시는 게 좋아요. KBS 다큐멘터리에도 출연한 ‘올드 홈스테드 스테이크 하우스 Old Homestead Steak House‘나 제가 개인적으로 좋아하는 ‘캐피탈 그릴 Capital Grill’ 등 뉴욕 내에서 스테이크로 유명한 곳 어디든 좋습니다.