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나의카테고리 : (한문) 칼럼/단상/수필
如何辨认有毒作假大米
作者:李水山
家乡是东北的大米之乡,在大学读本科学的是水稻,到大米之国日本学的也是水稻育种和生理。到北京工作已经有26年了,而且一直在农业部门工作,自以为很懂得大米,但至今最大的苦恼是在北京生活近30年竟然吃不到无毒的好大米。
刚来北京,吃到老家同学和亲属偶尔带来的大米还是真的,村里的农民不会作假,把自己平时吃的米带给你,更不会有假。假就在有知识、懂技术的一些不法大米企业和商贩上。应该说,有会辨认的消费者,不法分子弄虚作假则比较困难,有产地与生产者标识的米,经过严格认证的有机大米,按道理是安全的。但是,正是有知识、懂技术的不法分子与质监部门串通后作假,那是防不胜防,更难以辨别。
为了掌握识别大米的能力,我们先对大米要有个基本知识:水稻分籼稻(INDICA:印度系)和粳稻(JIAPONICA:日本系),食味口感很好的东北大米属于粳稻。但是为什么找不到好米呢?问题在于有人作假,作假的形式有多种。要识别假米、有毒米、不好吃的米,就要先了解好吃的优质米是什么样?
1、优质米:大米的食味包括光泽、粘性、口感、芳香、形态、软硬、纯度等,其中,口感、粘性、软硬、光泽是最重要的评价标准,优质米不仅好吃,而且晶莹透亮。我们农大的一些专业老师还有认识误区:大米的蛋白质含量并不是越多越好,超过10%,反而影响口感。大米有直链淀粉和枝链淀粉,枝链淀粉过多就成了粘米(也叫糯稻,做粘糕用,糯米中的淀粉,则几乎百分之百是枝链淀粉。),我们平常吃的不是粘米(糯米),而是非糯稻,所含的直链淀粉一般在23%以内。堪称日本最好的新泻县产“越光”(KOSHIHIKARI)大米的直链淀粉(由直链状葡萄糖构成)含量为17.9%,蛋白质含量为7.5%,而宫城县产的“SASANISHIKI”(仅次于‘越光’品种) 的直链淀粉含量为18.4%,蛋白质含量为8.7%。在低温和高温条件下成熟,并且未能很好地结实,或者在稻谷在高温条件下快速烘干,并长期储存,米糠的化学成分就渗入米粒内层,食味就变差。但决定大米食味好坏的最决定性因素是遗传基因和米质。
做米饭时候也不能不洗或少洗,虽然大米表层的蛋白质较多,但谁都知道人的身体仅靠大米的那一丁点蛋白质是远远不够的,需要搭配合理的饮食营养,这是营养学的知识。洗得不好、不到位,还会影响米饭的光泽和粘性,若有杂质更显得浑浊。“好米不用伴菜吃也好吃”,“饭凉了下一顿吃也很好吃:,这是农民所说的直观直感好米标准,是平常最容易辨别和掌握的办法。
2、有毒类大米:此类大米大部分是质量差的陈米(收获多年,但无毒,大都用于工业加工的米)或不好吃的米,简单说虽然属于粳稻,但不是东北产的大米。不管产地,如果品种混杂、籼粳稻混杂,也有可能不好吃。籼稻或泰国米也有好吃的品种,这是相对的说法。还有一种是陈化米(有毒),因为存储时间长,出粮库价格很低,就为不法分子掺毒掺假提供了最好的线索和机遇。什么冲洗――漂白――打蜡――抛光,都来自于这种黑心加工流程,中间环节增加了有毒的化学原料,可想而知其危害有多深。
识别办法:在识别时,对米袋上标有“香米”、“免淘洗”、“超级”等字样的米,要认真识别,香米除了特殊、指定产地以外,不可能有太多的香米,多数有作假可能和嫌疑。免淘洗,更说明有作假掺毒可能。超级稻一般是指产量高的大米品种,也有说是优质米,但知情人晓得产量与米质、口感一般都是负相关。优质大米虽然口感非常好,但产量不是最高,还有一些缺陷,如容易倒伏、 不抗病等。稻粒很大、很长,产量很高,米的口感、食味就不可能最好。虽然说村里的农民不作假,但那些不法“农村经纪人”牵线,与城市什么公司合作,就让人不放心了。
对标有“无公害”、“绿色”、“有机”字样的大米也要认真辨别,在送去鉴定时可能是好米,正式卖的时候就无法保障,尤其那些精心包装、价钱很贵的大米也要识别,装在纸袋、布袋,还画上图案、唐诗宋词,贵得出奇(16――20多元一斤)的大米也要识别,少量买回家品尝,作假的米和几元钱一斤的大米差不多。产地东北的“无公害”、“绿色”、“有机”大米,不可能不好吃,如果不好吃,说明在包装上弄虚作假了。
3、无毒的质次大米类:在超市、百货卖的大米一般不会有毒。一般来说,每年销售的新米供应量很有限,周期也很短,因此,在一年当中能买到的大米大都不是最好的大米。有人曾经去超市、百货买一家一家品牌大米煮饭品尝后,发现虽说无毒,但食味、口感都不是很好。据说,进柜台还有一些门槛和规则。真正村里农民的好米不成规模,也没有经济实力,就很难打进去。
无毒大米,为什么不好吃呢?一般来说,还是成本决定的,因陈米和东北以外省份的大米价格相对便宜,就有掺杂作假的可能,南方籼米比较好辨别,就很难掺杂作假。至于掺了百分之几,只有黑心掺杂做鬼的人才知道,这可能也需要知识和技巧。说是东北的新米,外观很白,还晶莹透亮,但买回来品尝看,虽然大都无毒,但都不好吃,就是这种情况。
识别方法:有毒的大米相对好辨认,无毒的质次大米反而不太好认。这里就有诚信问题,如熟人、老乡、守法商人与企业应该是可靠的,但专门宰熟人和老乡的不法商贩也很多。五常大米成为全国知名品牌后,马路边上竟然卖这种标有“五常大米”字样的麻袋。因此,近年来,出现看着当场磨米后买的实例,叫“眼见为实”。产地与社区间直销,也是一种办法。
还是那句话,有了识别能力的消费者,那些弄虚作假的黑心企业商贩就无藏身之处。媒体工作者也是无辜的消费者,有揭露不法分子、保护人民健康的义务。各级政府不应与这些企业成为利益共同体,而是更应该保护消费者,全力维护人民群众的身心健康。食品安全,还是要从源头抓起。更重要的是人人讲诚信,为构筑和谐、文明社会奠定基础。
2008,10,6
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