如何辨认有毒作假大米

作者：李水山

    家乡是东北的大米之乡，在大学读本科学的是水稻，到大米之国日本学的也是水稻育种和生理。到北京工作已经有26年了，而且一直在农业部门工作，自以为很懂得大米，但至今最大的苦恼是在北京生活近30年竟然吃不到无毒的好大米。

    刚来北京，吃到老家同学和亲属偶尔带来的大米还是真的，村里的农民不会作假，把自己平时吃的米带给你，更不会有假。假就在有知识、懂技术的一些不法大米企业和商贩上。应该说，有会辨认的消费者，不法分子弄虚作假则比较困难，有产地与生产者标识的米，经过严格认证的有机大米，按道理是安全的。但是，正是有知识、懂技术的不法分子与质监部门串通后作假，那是防不胜防，更难以辨别。

    为了掌握识别大米的能力，我们先对大米要有个基本知识：水稻分籼稻（INDICA：印度系）和粳稻（JIAPONICA：日本系），食味口感很好的东北大米属于粳稻。但是为什么找不到好米呢？问题在于有人作假，作假的形式有多种。要识别假米、有毒米、不好吃的米，就要先了解好吃的优质米是什么样？

1、优质米：大米的食味包括光泽、粘性、口感、芳香、形态、软硬、纯度等，其中，口感、粘性、软硬、光泽是最重要的评价标准，优质米不仅好吃，而且晶莹透亮。我们农大的一些专业老师还有认识误区：大米的蛋白质含量并不是越多越好，超过10%，反而影响口感。大米有直链淀粉和枝链淀粉，枝链淀粉过多就成了粘米（也叫糯稻，做粘糕用，糯米中的淀粉，则几乎百分之百是枝链淀粉。），我们平常吃的不是粘米（糯米），而是非糯稻，所含的直链淀粉一般在23%以内。堪称日本最好的新泻县产“越光”（KOSHIHIKARI）大米的直链淀粉（由直链状葡萄糖构成）含量为17.9%，蛋白质含量为7.5%，而宫城县产的“SASANISHIKI”（仅次于‘越光’品种） 的直链淀粉含量为18.4%，蛋白质含量为8.7%。在低温和高温条件下成熟，并且未能很好地结实，或者在稻谷在高温条件下快速烘干，并长期储存，米糠的化学成分就渗入米粒内层，食味就变差。但决定大米食味好坏的最决定性因素是遗传基因和米质。

做米饭时候也不能不洗或少洗，虽然大米表层的蛋白质较多，但谁都知道人的身体仅靠大米的那一丁点蛋白质是远远不够的，需要搭配合理的饮食营养，这是营养学的知识。洗得不好、不到位，还会影响米饭的光泽和粘性，若有杂质更显得浑浊。“好米不用伴菜吃也好吃”，“饭凉了下一顿吃也很好吃：，这是农民所说的直观直感好米标准，是平常最容易辨别和掌握的办法。

    2、有毒类大米：此类大米大部分是质量差的陈米（收获多年，但无毒，大都用于工业加工的米）或不好吃的米，简单说虽然属于粳稻，但不是东北产的大米。不管产地，如果品种混杂、籼粳稻混杂，也有可能不好吃。籼稻或泰国米也有好吃的品种，这是相对的说法。还有一种是陈化米（有毒），因为存储时间长，出粮库价格很低，就为不法分子掺毒掺假提供了最好的线索和机遇。什么冲洗――漂白――打蜡――抛光，都来自于这种黑心加工流程，中间环节增加了有毒的化学原料，可想而知其危害有多深。

识别办法：在识别时，对米袋上标有“香米”、“免淘洗”、“超级”等字样的米，要认真识别，香米除了特殊、指定产地以外，不可能有太多的香米，多数有作假可能和嫌疑。免淘洗，更说明有作假掺毒可能。超级稻一般是指产量高的大米品种，也有说是优质米，但知情人晓得产量与米质、口感一般都是负相关。优质大米虽然口感非常好，但产量不是最高，还有一些缺陷，如容易倒伏、 不抗病等。稻粒很大、很长，产量很高，米的口感、食味就不可能最好。虽然说村里的农民不作假，但那些不法“农村经纪人”牵线，与城市什么公司合作，就让人不放心了。

对标有“无公害”、“绿色”、“有机”字样的大米也要认真辨别，在送去鉴定时可能是好米，正式卖的时候就无法保障，尤其那些精心包装、价钱很贵的大米也要识别，装在纸袋、布袋，还画上图案、唐诗宋词，贵得出奇（16――20多元一斤）的大米也要识别，少量买回家品尝，作假的米和几元钱一斤的大米差不多。产地东北的“无公害”、“绿色”、“有机”大米，不可能不好吃，如果不好吃，说明在包装上弄虚作假了。

3、无毒的质次大米类：在超市、百货卖的大米一般不会有毒。一般来说，每年销售的新米供应量很有限，周期也很短，因此，在一年当中能买到的大米大都不是最好的大米。有人曾经去超市、百货买一家一家品牌大米煮饭品尝后，发现虽说无毒，但食味、口感都不是很好。据说，进柜台还有一些门槛和规则。真正村里农民的好米不成规模，也没有经济实力，就很难打进去。

无毒大米，为什么不好吃呢？一般来说，还是成本决定的，因陈米和东北以外省份的大米价格相对便宜，就有掺杂作假的可能，南方籼米比较好辨别，就很难掺杂作假。至于掺了百分之几，只有黑心掺杂做鬼的人才知道，这可能也需要知识和技巧。说是东北的新米，外观很白，还晶莹透亮，但买回来品尝看，虽然大都无毒，但都不好吃，就是这种情况。

识别方法：有毒的大米相对好辨认，无毒的质次大米反而不太好认。这里就有诚信问题，如熟人、老乡、守法商人与企业应该是可靠的，但专门宰熟人和老乡的不法商贩也很多。五常大米成为全国知名品牌后，马路边上竟然卖这种标有“五常大米”字样的麻袋。因此，近年来，出现看着当场磨米后买的实例，叫“眼见为实”。产地与社区间直销，也是一种办法。

还是那句话，有了识别能力的消费者，那些弄虚作假的黑心企业商贩就无藏身之处。媒体工作者也是无辜的消费者，有揭露不法分子、保护人民健康的义务。各级政府不应与这些企业成为利益共同体，而是更应该保护消费者，全力维护人民群众的身心健康。食品安全，还是要从源头抓起。更重要的是人人讲诚信，为构筑和谐、文明社会奠定基础。

                  2008，10，6