주성화의 중국문화풍경 28

28. 먹어서 가난한 나라: 중국의 4대 요리(2) 京师美肴，莫妙于鸭


베이징요리가 크게 발달된 시기는 청나라 때이기에 또 청(淸)요리하고도 부른다. 북방에 위치함으로 화력이 강한 석탄을 연료로 사용하며 튀김요리와 볶음요리 등 맛이 진하고 기름진 요리가 특별히 발달했다. 밀을 비롯한 농작물, 청과물 등이 풍부하여 만두, 삥 등 가루음식과 쇠고기와 돼지고기의 내장, 양고기, 오리고기, 어패루 등을 이용한 요리가 발달하였다.

대표적인 요리는 베이징코야(北京烤鸭, 통오리구이), 쏴양러우(刷羊肉-쇄양육, 양고기 신선로), 베이징불고기(烧烤）등이 있다.

‘경성미효 막묘어야’ (京师美肴，莫妙于鸭)-경성의 미식은 오리보다 묘한 것 없다-한다. 베이징코야는 ‘쵄쥐더 코야땐(全聚德烤鸭店-전취덕고야점)’이 가장 유명하다. 창시인 양쵄런(杨全仁-양전인)은 허뻐이(河北-하북) 지현(蓟县)사람으로서 1864년 베이징 챈먼와이(前門外-전문외)에 ‘쵄쥐더’오리구이점을 꾸렸다. ‘쵄쥐더(全聚德)’란 글자 그대로 친구들이 모여서 함께 음식을 쓰면서 한담하고 덕담을 하는 곳이라는 뜻이다. 베이징코야는 특수하게 사육한 오리를 재료로 한다. 부화한 후 50일이 지난 오리를 어둡고 좁은 곳에 집어넣어 먹이를 준다. 오리의 깃털과 물갈퀴, 내장을 빼고 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 부풀게 한 후 몸 표면에 엿을 발라서 햇볕에 쪼인 다음 아궁이에서 표면이 계란색이 될 때까지 굽는다. 먹을 때는 얇은 밀전병에 벗겨낸 껍질, 채, 파와 양념을 함께 사서 먹는다.

베이징의 쏴양러우(刷羊肉) 역시 100여 년 역사를 지닌 이름난 요리이다. 그 중 ‘뚱라이쑨’(东来顺-동래순)이 가장 유명하다. 창시인은 띵즈칭(丁子清-정자청), 1905년, 베이징  뚱안시장에서 ‘뚱라이쑨(東來順 - 동래순’패쪽을 걸고 영업하였다. 후엔 베이징에서 첫 번째로 꼽히는 칭쩐관(清真馆-청진관)이 되였다. 쏴양러우는 내몽고 지닝(集宁-집녕)의 짧은 꼬리 불 친 양을 재료로 하는데 한 마리에서 쏴양러우 고기를 7kg 정도 얻을 수 있다. 매 250g 고기는 길이 6촌, 너비 1.5촌이 되게 40 - 50 조각으로 썬다. 쏴양러우 가마는 배가 나오고 아구리가 큰 구리가마를 사용한다. 썬 양고기 조각을 부글부글 끓는 가마 속에 넣어 살짝 데쳐서 양념에 찍어 먹는다. 동시에 당면이나 야채를 함께 넣어 끓이고 함께 식용한다. 위를 덥히고 기름기를 줄인다. 쏴양러우는 베이지의 사계절 음식으로 호평 받는다.

불고기 역시 베이징의 대표적인 요리로서 300여 년의 역사를 갖고 있다. 베이징 불고기는 내몽고 지닝지방의 짧은 꼬리 불 친 양 또는 젖소의 살고기를 재료로 한다. 냉동하여 자른 고기를 양념하여 담근 후 구어 먹는다. 

 “烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴，已有300多年的历史。以羊肉为主，精选西北绵羊，取肉部位为“上脑”“大小三岔”“黄瓜条”“磨档”等，肥瘦搭配得当，调味后烤熟。香味馥郁，肉质极嫩，不膻不腻，风味独具。