주성화의 중국문화풍경 29

29. 먹어서 가난한 나라: 중국의 4대 요리(3)

‘먹는 것은 꽝뚱(廣東-광동)에서’라는 말이 있을 정도로 이 지역은 옛적부터 요리가 상당히 발달한 곳이다. 특히 외국과의 교류가 빈번해지면서 꽝뚱요리가 외국에 널리 알려져 중국요리하면 꽝뚱요리로 생각되었을 정도이다. 특히 꽝저우(廣州)는 16세기에 스페인, 포르투갈의 선교사, 상인들이 많이 왕래하였기에 일찍부터 꽝뚱요리를  천하제일이라고 칭찬하였다. 꽝뚱요리는 부드럽고 담백하며 기름지지만 입맛이 깔끔한 것이 특징이다. 상어지느러미, 제비집, 녹용 등 특수재료를 이용하고 뱀, 쥐, 개, 원숭이 등을 이용한 요리가 유명하다. 또 서구요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양 야채, 도마도 케첩, 우스터 소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있으며 해산물을 이용한 요리가 많다. 한국인이 즐겨 먹는 탕수이러우(糖水肉-탕수육), 빠뽀우차이 (八宝菜-팔보채)가 바로 꽝뚱요리이다. 이름난 음식으로는 뱀과 고양이, 닭을 주재료로 한 룽후떠우(龙虎斗-용호투), 서차이(蛇菜-사채, 뱀 요리), 구운 돼지고기인 차소우(叉烧-차소), 어린 통돼지구이인 피러우루주(皮乳猪-피유돈, 파인애플과 고기를 탕수소스에 넣고 볶은 요리), 상어지느러미찜, 푸륭세이(芙蓉蟹-부용게 연꽃게살 완자) 등이 있다.

상하이(上海-상해)요리는 중국 중부지역을 대표하는 요리로서 양자강하류 일대의 상하이, 난징(南京-남경), 쑤저우(蘇州-소주), 양쩌우(陽州-양주) 우시이(无锡-무석) 등 지방 요리를 총칭한다. 습관적으로 뻔빵차이(本邦菜-본방채)라고 부르며 가정 반찬에서 발전되어 왔기에 소박하고 실제적이다. 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용하고 있으며 특산인 간장을 조미료로 써서 만드는 요리가 독특하다. 간장과 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜이나 조림요리가 발달하였고 기름기 많고 맛이 진하고 양이 푸짐한 것이 특징이다. 모양보다는 깊은 맛에 중점을 두기에 장식은 거의 없다. 대표적 요리로는 돼지고기에 진간장을 써서 만든 훙쏘러우(红烧肉-홍소육), 한 마리 생선을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 다르게 하여 맛을 낸 생선 요리, 초어를 재료로 한 항저우 시후처우위(西湖丑鱼-서호추어), 난징의 얜코야(腌烤鸭-염고야, 소금오리구이), 양저우 초우판(炒饭-초판, 비빔밥), 스즈터우(狮子头-사자두, 고기 간 것을 살짝 튀겨 찐 요리), 탕보우(汤包-탕보, 만두의 일종) 등이 일품이다. 특히 9월말부터 1월 중순에 맛볼 수 있는 상해의 게요리는 세계 식도락가들이 최고로 뽑는 진미이다. 따쟈세이(大闸蟹-대갑게)는 상하이 인근 쑤저우의 유명 식품으로서 산지는 양떵호(阳澄湖-양호)이다. 상해 유명 간식으로는 쓰요룽보오(小笼包- 소롱포)가 있고 단음식으로는 떠우사궈빙(豆沙锅饼- 두사과병)이 있다.